thaïlandaise
Khao Kha Moo
Le jarret de porc thaï aux cinq épices est mijoté jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant, puis servi sur du riz au jasmin avec un œuf, des moutardes chinoises au vinaigre, des légumes verts blanchis et un vinaigre pimenté acidulé. Le bouillon doit être doucement sucré, salé, aromatique et riche grâce à la peau du porc.
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Ingrédients
- Jarret de porc ou patte de porc avec os, peau conservée700g
- Riz au jasmin, cuit2 cups
- Œufs durs, écalés2
- Moutardes chinoises au vinaigre, rincées et tranchées1/2 cup
- Brocoli chinois ou gai lan120g
- Racines de coriandre, hachées3
- Gousses d’ail6
- Grains de poivre blanc1 tsp
- Bâton de cannelle1
- Anis étoilé2 pods
- Poudre cinq-épices1/2 tsp
- Sucre de palme2 tbsp
- Sauce soja claire3 tbsp
- Sauce soja noire sucrée1 tbsp
- Sauce d’assaisonnement thaïe1 tbsp
- Sauce aux huîtres1 tbsp
- Sel1/2 tsp
- Eau ou bouillon de porc5 cups
- Huile végétale2 tbsp
- Piments thaïs frais rouges ou verts4
- Gousse d’ail pour la sauce1
- Vinaigre blanc3 tbsp
- Sucre pour la sauce1 tsp
- Sel pour la sauce1 pinch
- Feuilles de coriandre fraîche2 tbsp
Préparation
- Écrasez les racines de coriandre, les 6 gousses d’ail et les grains de poivre blanc en une pâte grossière.
- Séchez le jarret de porc en le tamponnant, puis faites-le saisir dans l’huile végétale dans une casserole lourde jusqu’à ce que la peau et la viande soient dorées sur toutes les faces.
- Retirez le porc, baissez le feu, ajoutez le sucre de palme et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il fonde en un caramel ambré foncé.
- Incorporez la pâte pilée, le bâton de cannelle, l’anis étoilé et la poudre cinq-épices jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
- Ajoutez l’eau ou le bouillon de porc, la sauce soja claire, la sauce soja noire sucrée, la sauce d’assaisonnement thaïe, la sauce aux huîtres et le sel, puis portez à ébullition.
- Remettez le porc dans la casserole, réduisez à un léger frémissement, couvrez partiellement et laissez braiser pendant environ 2 heures, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la peau soyeuse.
- Ajoutez les œufs durs pendant les 30 dernières minutes afin qu’ils absorbent le liquide de braisage.
- Goûtez le liquide de braisage et ajustez-le avec un peu de sauce soja, de sucre de palme ou de sel pour qu’il soit équilibré, savoureux, légèrement sucré et aromatique.
- Blanchissez le brocoli chinois dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit vert vif et tendre-croquant, puis égouttez-le.
- Faites mijoter les moutardes chinoises au vinaigre tranchées dans une petite louche de liquide de braisage pendant 5 minutes.
- Préparez le vinaigre pimenté en pilant les piments thaïs et 1 gousse d’ail, puis en les mélangeant avec le vinaigre blanc, le sucre et une pincée de sel.
- Tranchez ou effilochez le porc en morceaux de la taille d’une bouchée, en laissant attachée une partie de la peau tendre.
- Répartissez le riz au jasmin entre deux assiettes, nappez de porc et de sauce de braisage, puis ajoutez un œuf, des moutardes chinoises au vinaigre et du brocoli chinois sur chaque assiette.
- Parsemez de feuilles de coriandre et servez avec le vinaigre pimenté à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jarret de porc par une autre coupe pour le Khao Kha Moo ?
Oui. L'épaule de porc, le jarret ou la poitrine de porc avec os conviennent bien si le jarret de porc n'est pas disponible. Choisissez une coupe avec un peu de gras et de tissu conjonctif pour qu'elle braise bien et devienne tendre. Les coupes maigres seront sèches et moins soyeuses.
Combien de temps faut-il braiser le Khao Kha Moo pour qu'il soit tendre ?
Prévoyez environ 2 heures à feu doux, parfois 2h30 selon la taille du porc et votre marmite. Il est prêt lorsque la viande se détache facilement et que la peau est douce, pas caoutchouteuse.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Khao Kha Moo ?
Les erreurs majeures sont de faire bouillir trop fort, ce qui durcit le porc, et de caraméliser le sucre trop foncé, ce qui rend la sauce amère. Évitez aussi de sous-assaisonner dès le début ; le liquide de braisage doit avoir un goût un peu plus prononcé que le plat fini.
Comment conserver et réchauffer les restes de Khao Kha Moo ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez ensemble le porc, les œufs et le liquide de braisage dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou dans un plat couvert au micro-ondes avec un peu d'eau pour garder le porc humide.
Avec quoi servir le Khao Kha Moo à part du riz ?
Servez-le avec l'œuf braisé, des feuilles de moutarde marinées tranchées et du brocoli chinois ou gai lan blanchis. Une cuillerée de la sauce réduite sur le riz est essentielle, et un vinaigre pimenté ou des piments frais sont un excellent accompagnement.