thaïlandaise
Khanom Jeen Nam Ya
Un curry de poisson thaï classique servi sur de tendres nouilles de riz fermentées, avec une pâte parfumée de piments secs, citronnelle, galanga, doigt de galanga et lait de coco. Il se déguste avec beaucoup de légumes croquants et d’herbes pour équilibrer la sauce riche et épicée.
Le voir en vidéoMark Wiens · 11:51
Ingrédients
- Nouilles de riz fermentées khanom jeen300g
- Poisson blanc ferme, comme le snakehead, le maquereau ou le tilapia250g
- Lait de coco400ml
- Eau2 cups
- Piments spur séchés, épépinés et trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres5
- Piments œil d’oiseau séchés, trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres3
- Citronnelle, finement tranchée2 stalks
- Galanga, finement tranché1 tbsp
- Doigt de galanga, finement tranché3 tbsp
- Échalotes, tranchées4 small
- Gousses d’ail4
- Curcuma frais, tranché1 tsp
- Zeste de combava1/4 tsp
- Pâte de crevettes1 tsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Sucre de palme1 tsp
- Sel1/4 tsp
- Feuilles de combava, déchirées3
- Pousses de soja1 cup
- Haricots kilomètre, finement tranchés1/2 cup
- Concombre, tranché1/2 cup
- Chou émincé1 cup
- Basilic thaï ou basilic citron1 handful
- Moutarde chinoise lacto-fermentée1/4 cup
- Œufs durs, coupés en deux2
Préparation
- Porter l’eau à frémissement dans une petite casserole, puis ajouter le poisson et cuire doucement 8 to 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit juste cuit.
- Retirer le poisson en réservant le liquide de cuisson, puis laisser le poisson tiédir légèrement avant d’enlever la peau et les arêtes.
- Piler les piments secs ramollis avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte assez lisse.
- Ajouter la citronnelle, le galanga, le doigt de galanga, les échalotes, l’ail, le curcuma, le zeste de combava et la pâte de crevettes, puis piler soigneusement pour obtenir une pâte de curry grossière mais parfumée.
- Ajouter le poisson cuit dans le mortier et le piler avec la pâte de curry jusqu’à ce que le mélange devienne épais et fibreux.
- Dans une casserole, porter le lait de coco à frémissement sur feu moyen et cuire 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne brillant.
- Incorporer la pâte de curry de poisson et cuire 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit complètement dispersée et parfumée.
- Ajouter 1 to 1 1/2 cups du liquide de cuisson réservé pour détendre le curry en une sauce fluide.
- Ajouter les feuilles de combava déchirées, la sauce de poisson et le sucre de palme, puis laisser mijoter doucement 12 to 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que la saveur du poisson se développe.
- Goûter et rectifier avec un peu plus de sauce de poisson si nécessaire ; la sauce doit être savoureuse, parfumée, légèrement épicée et riche grâce au lait de coco.
- Répartir les nouilles khanom jeen dans deux assiettes ou bols peu profonds.
- Napper généreusement les nouilles de nam ya bien chaud.
- Servir avec les pousses de soja, les haricots kilomètre tranchés, le concombre, le chou, les herbes, la moutarde chinoise lacto-fermentée et les moitiés d’œufs durs à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson dans le Khanom Jeen Nam Ya si je ne trouve pas de poisson-chauve-souris ou de maquereau ?
Oui. Les poissons blancs fermes comme le tilapia, la morue, la goberge ou le vivaneau conviennent bien. Choisissez des filets sans arêtes avec une saveur douce et évitez les poissons gras qui se défont trop, sauf si vous souhaitez un curry plus fort et plus riche.
Combien de temps faut-il pour préparer la sauce au curry de poisson, et quand dois-je ajouter le lait de coco ?
Prévoyez environ 30 à 40 minutes au total pour la sauce. Faites d'abord mijoter le lait de coco quelques minutes, puis ajoutez la pâte de poisson et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit parfumée avant d'allonger avec le bouillon de poisson réservé.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la pâte de curry Nam Ya ?
Les principales erreurs sont de ne pas assez piler les aromates, de laisser des arêtes de poisson et de faire bouillir trop fort le lait de coco. Pilez la pâte jusqu'à obtenir un mélange parfumé et homogène, filtrez ou vérifiez bien le poisson, et maintenez une chaleur douce.
Comment conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le curry et les nouilles séparément dans des récipients hermétiques. La sauce se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien environ 1 mois. Réchauffez doucement et ajoutez un peu d'eau si elle épaissit.
Avec quoi dois-je servir Khanom Jeen Nam Ya pour un meilleur résultat ?
Servez le curry sur des nouilles khanom jeen fraîches avec une assiette de légumes crus ou légèrement blanchis, comme des germes de soja, des concombres, du chou et des herbes. Un filet de jus de citron vert ou des piments supplémentaires sont parfaits si vous aimez plus de fraîcheur et de piquant.