indienne
Curry de poisson du Kerala
Un meen curry traditionnel du Kerala mijoté avec du kudampuli, du lait de coco, des feuilles de curry et des épices chaudes. La sauce est acidulée, légèrement crémeuse, et il vaut mieux la laisser reposer brièvement pour que le poisson s’imprègne des saveurs.
Le voir en vidéoMark Wiens · 23:22
Ingrédients
- Poisson blanc ferme, coupé en morceaux moyens300g
- Kudampuli, rincé et trempé dans de l’eau tiède2 pièces
- Eau tiède pour faire tremper le kudampuli1/2 cup
- Huile de coco2 tbsp
- Graines de fenugrec1/4 tsp
- Échalotes, finement émincées6
- Gingembre frais, finement haché1 tbsp
- Ail, finement haché4 cloves
- Piment vert, fendu1
- Feuilles de curry2 sprigs
- Poudre de piment du Cachemire1 tbsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Poudre de coriandre1 tsp
- Lait de coco léger3/4 cup
- Lait de coco épais1/3 cup
- Selto taste
Préparation
- Faire tremper le kudampuli rincé dans 1/2 cup d’eau tiède pendant 10 minutes, en gardant à la fois le fruit et l’eau de trempage.
- Chauffer l’huile de coco dans un petit pot en terre cuite ou une poêle épaisse à feu moyen.
- Ajouter les graines de fenugrec et les laisser devenir légèrement dorées, en veillant à ne pas les brûler.
- Ajouter les échalotes, le gingembre, l’ail, le piment vert et une branche de feuilles de curry, puis faire revenir jusqu’à ce que les échalotes ramollissent et prennent une couleur blond pâle.
- Baisser le feu et ajouter la poudre de piment du Cachemire, la poudre de curcuma et la poudre de coriandre, en remuant pendant 20 à 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Verser le lait de coco léger, puis ajouter le kudampuli trempé avec son eau de trempage et le sel.
- Porter le curry à frémissement doux et cuire pendant 5 minutes afin que l’acidité parfume la sauce.
- Ajouter les morceaux de poisson en une seule couche et faire doucement tourner le pot plutôt que de remuer, pour éviter de casser le poisson.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit.
- Baisser complètement le feu, ajouter le lait de coco épais et faire doucement tourner le pot pour mélanger.
- Réchauffer pendant 1 à 2 minutes sans faire bouillir, puis couper le feu.
- Terminer avec le reste des feuilles de curry et un léger filet d’huile de coco, puis laisser reposer le curry pendant 10 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le kudampuli si je n'en trouve pas ?
Oui. Utilisez la pulpe de tamarin comme substitut le plus proche : commencez par une petite quantité et goûtez, car elle peut être plus acide que le kudampuli. Un peu de kokum fonctionne aussi, mais ajustez progressivement pour ne pas dominer le curry.
Combien de temps dois-je cuire le poisson pour qu'il reste tendre ?
Ajoutez le poisson seulement après que la sauce a mijoté avec le kudampuli pendant environ 5 minutes. Ensuite, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes, juste jusqu'à ce qu'il soit opaque et se défasse en flocons. Une cuisson excessive le fait se défaire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter ?
Ne brûlez pas les graines de fenugrec ni les épices moulues, et ne faites pas bouillir vigoureusement le curry après avoir ajouté le lait de coco. Évitez aussi de remuer le poisson ; faites simplement tourner doucement la casserole pour que les morceaux restent intacts et que la sauce reste lisse.
Comment conserver les restes, et puis-je les réchauffer ?
Conservez le curry refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux sans faire bouillir, car le lait de coco peut se séparer et le poisson devenir sec. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Avec quoi dois-je servir le curry de poisson du Kerala ?
Il est meilleur avec du riz cuit à la vapeur, du riz rouge du Kerala, ou des appams. Un accompagnement simple comme le thoran, une salade de concombre ou des légumes sautés équilibre la chaleur et l'acidité du curry. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour un goût plus complet.