égyptienne
Kebda Eskandarani
Le foie à la façon alexandrine est coupé en fines lanières et cuit rapidement avec beaucoup d’ail, du cumin, du poivron vert, du piment, et un éclat vif de vinaigre et de citron. Il est traditionnellement servi chaud dans du pain baladi avec des pickles ou de la tahini à côté.
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Ingrédients
- foie de veau ou de bœuf, coupé en fines lanières300g
- gousses d’ail, finement hachées5
- petit poivron vert, finement émincé1 small
- piment vert fort, tranché1
- cumin moulu1 1/2 tsp
- coriandre moulue1 tsp
- paprika doux1/2 tsp
- poivre noir1/2 tsp
- sel3/4 tsp
- vinaigre blanc1 tbsp
- jus de citron frais1 tbsp
- huile végétale2 tbsp
- pain baladi ou pita, pour servir2 small loaves
- pickles égyptiens ou sauce tahini, pour serviras desired
Préparation
- Épongez le foie, puis coupez-le en fines lanières courtes afin qu’il cuise rapidement et reste tendre.
- Dans un bol, mélangez le foie avec l’ail, le cumin, la coriandre, le paprika, le poivre noir, le sel, le vinaigre et le jus de citron, puis laissez reposer 10 minutes.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille.
- Ajoutez le foie mariné en une seule couche et saisissez-le pendant 2 minutes sans trop remuer afin qu’il colore plutôt que de cuire à la vapeur.
- Faites sauter le foie encore 3 minutes jusqu’à ce que l’extérieur soit doré mais que l’intérieur reste tendre.
- Ajoutez le poivron vert émincé et le piment fort, puis faites cuire 3 to 4 minutes jusqu’à ce que le poivron ramollisse légèrement et que le foie soit juste cuit.
- Goûtez et rectifiez avec un peu plus de sel, de jus de citron ou de piment si nécessaire.
- Servez immédiatement glissé dans du pain baladi chaud avec des pickles égyptiens ou de la sauce tahini à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le foie de veau par du foie de bœuf dans le kebda Eskandarani ?
Oui. Le foie de bœuf fonctionne bien s’il est découpé très finement et cuit rapidement. Le foie de veau est généralement plus doux et plus tendre, tandis que le foie de bœuf peut avoir un goût plus prononcé, donc ne le faites pas trop mariner ni trop cuire.
Combien de temps dois-je faire mariner le foie avant de le cuire ?
Gardez la marinade courte, environ 10 minutes. Le vinaigre et le citron aident à assaisonner et attendrir, mais trop longtemps peut rendre le foie ferme ou légèrement granuleux. Préparez d’abord la poêle pour passer directement du bol à la chaleur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en cuisinant le kebda Eskandarani ?
La plus grande erreur est de surcharger la poêle, ce qui fait cuire le foie à la vapeur au lieu de le faire dorer. Évitez aussi de trop cuire ; le foie doit être doré à l’extérieur et juste cuit à l’intérieur. Utilisez une chaleur très vive et faites cuire en plusieurs fois si nécessaire.
Comment dois-je conserver les restes, et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez très doucement dans une poêle à feu doux juste pour tiédir, car le foie sèche rapidement. Il est meilleur frais.
Quelle est la meilleure façon de servir le kebda Eskandarani ?
Servez-le immédiatement dans un pain baladi ou pita tiède avec des pickles égyptiens pour le croquant et l’acidité, ou avec une sauce tahini pour un contraste crémeux. Un filet de citron juste avant de servir rehausse délicieusement la saveur.