arménienne
Kchuch
Le kchuch est un ragoût arménien d’agneau et de légumes cuit dans un pot en argile, lentement au four jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les légumes fondent dans leur jus. Cette version est composée en couches d’aubergine, de pomme de terre, de poivrons, de tomates, d’ail et d’herbes séchées, dans le style traditionnel des anciennes poteries.
Ingrédients
- Épaule ou collier d’agneau, avec os si possible, coupé en gros morceaux350g
- Aubergine, coupée en demi-lunes épaisses1 small
- Pomme de terre, pelée et coupée en gros morceaux1 medium
- Oignon, émincé1 medium
- Poivron vert, émincé1 small
- Tomates, hachées2 medium
- Gousses d’ail, écrasées3
- Concentré de tomates1 tbsp
- Vin rouge sec ou eau1/3 cup
- Huile de tournesol ou beurre clarifié1 tbsp
- Basilic séché1 tsp
- Sarriette séchée ou thym1/2 tsp
- Paprika1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 tsp
- Coriandre fraîche ou persil, haché2 tbsp
- Farine, pour sceller le pot si besoin2 tbsp
- Eau, pour la pâte de scellement si besoin1 tbsp
Préparation
- Si vous utilisez un pot kchuch en argile non vernissée, faites-le tremper dans l’eau pendant 20 minutes, puis égouttez-le.
- Saupoudrez l’aubergine avec une pincée du sel mesuré et laissez reposer 10 minutes, puis épongez-la.
- Mettez l’agneau dans un saladier avec le concentré de tomates, le paprika, le poivre noir, le basilic séché, la sarriette séchée, l’ail, l’huile et le reste du sel, et mélangez bien.
- Disposez la moitié de l’oignon, de la pomme de terre, de l’aubergine, du poivron et de la tomate au fond du pot en argile.
- Placez l’agneau assaisonné sur les légumes, puis recouvrez-le avec le reste de l’oignon, de la pomme de terre, de l’aubergine, du poivron et de la tomate.
- Versez le vin ou l’eau le long du bord du pot afin que l’assaisonnement reste sur les couches.
- Couvrez hermétiquement le pot ; si le couvercle est mal ajusté, mélangez la farine et l’eau en une pâte ferme et pressez-la autour du bord pour sceller.
- Placez le pot dans un four froid, puis chauffez à 180°C / 350°F et faites cuire 1 heure 30 minutes.
- Baissez le four à 160°C / 325°F et poursuivez la cuisson 15 minutes de plus, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et les légumes fondants et juteux.
- Laissez reposer le pot scellé 10 minutes avant de l’ouvrir, puis servez le kchuch dans des bols chauds et terminez avec la coriandre ou le persil.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau par une autre viande dans le kchuch ?
Oui. Le paleron de bœuf ou les jarrets d'agneau avec os sont les substituts les plus proches car ils braisent bien. Le poulet fonctionne, mais réduisez beaucoup le temps de cuisson au four et attendez-vous à un résultat plus léger et moins riche. Conservez la même méthode de superposition.
Combien de temps le kchuch doit-il cuire, et comment savoir s'il est prêt ?
Faites-le cuire environ 1 heure 45 minutes au total aux températures indiquées. C'est prêt lorsque l'agneau est très tendre, les pommes de terre sont molles et les légumes se sont fondus en un ragoût sauceux. La viande avec os peut nécessiter un peu plus de temps.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kchuch ?
Ne sautez pas l'étape de saler et sécher l'aubergine, sinon elle peut devenir aqueuse et amère. N'ajoutez pas trop de liquide ; les légumes doivent braiser, pas bouillir. De plus, commencez dans un four froid pour que la marmite en terre cuite chauffe progressivement et ne se fissure pas.
Comment dois-je conserver les restes de kchuch ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement au four ou sur la cuisinière avec un peu d'eau si nécessaire. Il se congèle aussi bien pendant environ 2 mois, bien que l'aubergine devienne plus molle après décongélation.
Avec quoi devrais-je servir le kchuch ?
Servez-le chaud avec du pain croustillant ou du lavash pour tremper les jus. Une simple salade verte, des cornichons ou des herbes fraîches accompagnent bien. Si vous souhaitez un repas plus complet, ajoutez du yaourt nature ou une sauce au yaourt à l'ail.