soudanaise
Kawari
Le kawari est un ragoût soudanais de pattes de bœuf, avec un bouillon profond et soyeux et une viande tendre et gélatineuse. Il mijote traditionnellement lentement avec des oignons, de l’ail et des épices chaudes, puis se termine avec du citron vert et du piment, avant d’être servi avec de la kisra ou du pain.
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Ingrédients
- Pattes de bœuf nettoyées, coupées en morceaux1.2 kg
- Vinaigre blanc ou jus de citron vert3 tbsp
- Eau8 cups
- Oignon, finement haché1 large
- Gousses d’ail, écrasées5
- Gingembre frais, râpé1 tsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Cardamome moulue1/4 tsp
- Petit bâton de cannelle1 small
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/2 tsp, or to taste
- Piment vert, fendu1
- Citron vert1, cut into wedges
- Shatta soudanais ou piment rouge écraséto serve
- Kisra ou pain platto serve
Préparation
- Rincez très bien les pattes fendue, en grattant toute trace sombre, puis frottez-les avec du vinaigre blanc ou du jus de citron vert et rincez de nouveau.
- Mettez les pattes dans une casserole, couvrez d’eau fraîche, portez à ébullition pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez les pattes et la casserole pour enlever l’écume.
- Remettez les pattes dans la casserole propre avec 8 cups d’eau, l’oignon haché, l’ail, le gingembre, le bâton de cannelle, la feuille de laurier, le cumin, la coriandre, le poivre noir, la cardamome et le sel.
- Portez à forte ébullition, écumez la surface, puis réduisez à frémissement doux et couvrez la casserole en laissant un léger espace.
- Laissez mijoter pendant 3 to 3 1/2 hours, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la peau et les tissus conjonctifs soient très tendres et que le bouillon soit riche et collant.
- Incorporez le concentré de tomate et le piment vert fendu, puis laissez mijoter à découvert pendant 25 to 30 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit bien parfumé et légèrement épaissi.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis retirez le bâton de cannelle et la feuille de laurier.
- Servez le kawari bien chaud dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon, des quartiers de citron vert, de la shatta et de la kisra ou du pain plat pour tremper.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pattes de vache par une autre coupe si je ne les trouve pas ?
Oui, mais la texture changera. Les jarrets de bœuf, la queue de bœuf ou un mélange d'os de bœuf avec un peu de viande riche en gélatine peuvent convenir. Ils ne donneront pas la texture collante typique des pattes, donc attendez-vous à un bouillon plus léger et moins de collagène.
Combien de temps faut-il pour cuire le Kawari jusqu'à ce que les pattes soient bien tendres ?
Prévoyez environ 3 à 3 heures et demie de cuisson douce après le blanchiment initial et le rinçage. Les pattes sont prêtes lorsque la peau et les tissus conjonctifs sont très tendres et que le bouillon est riche et légèrement collant.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Kawari ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien nettoyer les pattes, de sauter le blanchiment et le rinçage, de faire bouillir trop fort pendant la cuisson lente, et d'ajouter trop d'eau par la suite. Une ébullition trop forte peut rendre le bouillon trouble et durcir la texture.
Comment dois-je conserver les restes de Kawari, et se congèle-t-il bien ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant 3 à 4 jours maximum. Il se congèle bien pendant environ 2 à 3 mois. Le bouillon peut gélifier au réfrigérateur à cause du collagène, ce qui est normal.
Quelle est la meilleure façon de servir le Kawari ?
Servez-le chaud avec du pain, du riz ou du porridge de sorgho, en versant beaucoup de bouillon dessus. Une salade simple, des piments marinés ou un peu de citron vert frais à côté aident à équilibrer le ragoût riche et gélatineux.