pakistanaise
Katakat
Une friture sur tawa, dans le style de Lahore, de abats de chèvre hachés rapidement avec des tomates, des piments verts, du gingembre et des épices chaudes. C’est riche, poivré, et meilleur dégusté bien chaud avec du naan, directement sorti de la plaque.
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Ingrédients
- Foie de chèvre ou d’agneau, nettoyé et coupé en gros morceaux150g
- Reins de chèvre ou d’agneau, noyaux blancs retirés et rincés100g
- Cœur de chèvre ou d’agneau, paré et coupé en petits morceaux100g
- Cerveau de chèvre ou d’agneau, membrane retirée1 small
- Vinaigre blanc1 tbsp
- Poudre de curcuma1/2 tsp
- Ghee2 tbsp
- Huile neutre1 tbsp
- Oignon, finement haché1 small
- Pâte gingembre-ail1 tbsp
- Tomates, finement hachées2 medium
- Poudre de piment rouge1 tsp
- Graines de coriandre concassées1 tsp
- Poudre de cumin1/2 tsp
- Sel3/4 tsp
- Poivre noir, fraîchement concassé1/2 tsp
- Piments verts, tranchés3
- Kasuri methi, émietté1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Beurre doux1 tbsp
- Gingembre frais, coupé en fins bâtonnets1 tbsp
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Faire tremper les reins nettoyés dans de l’eau avec le vinaigre pendant 10 minutes, puis bien rincer et éponger.
- Porter à frémissement une petite casserole d’eau avec 1/4 tsp de curcuma et blanchir le cerveau pendant 3 minutes, puis égoutter et réserver.
- Faire chauffer un grand tawa ou une lourde plaque de cuisson plate à feu moyen-vif et ajouter le ghee et l’huile.
- Ajouter l’oignon et faire frire jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
- Ajouter la pâte gingembre-ail et cuire 30 secondes jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
- Ajouter le cœur et les reins et faire frire pendant 4 à 5 minutes, en les hachant et en les retournant avec deux spatules métalliques pendant la cuisson.
- Ajouter le foie et cuire 2 minutes, en continuant à hacher le mélange en petits morceaux sur le tawa.
- Ajouter les tomates, la poudre de piment rouge, la coriandre concassée, le cumin, le reste du curcuma, le sel et le poivre noir.
- Cuire pendant 8 à 10 minutes, en hachant et en pliant sans cesse le mélange jusqu’à ce que les tomates se défassent et que l’huile se sépare.
- Ajouter le cerveau blanchi et les piments verts, puis incorporer délicatement au masala en hachant pendant 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse et bien homogène.
- Saupoudrer le kasuri methi et le garam masala, puis ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que le tout soit brillant.
- Terminer avec les bâtonnets de gingembre, la coriandre fraîche et un filet de citron.
- Servir immédiatement depuis le tawa chaud avec du naan ou du sheermal.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les abats dans le katakat si je ne trouve pas de tripes de chèvre ou d'agneau ?
Oui. Utilisez du foie et du cœur de bœuf ou de veau si disponibles ; les reins sont plus délicats mais peuvent être omis. Le cerveau est optionnel. Gardez la même méthode, mais ajustez légèrement le temps de cuisson si les morceaux sont plus gros ou plus coriaces.
Combien de temps chaque organe doit-il cuire pour que le katakat reste tendre et non caoutchouteux ?
Faites cuire le cœur et les reins d'abord pendant environ 4 à 5 minutes, le foie seulement 2 minutes, et le cerveau juste assez longtemps pour qu'il soit chaud à la fin. Une surcuisson rend le foie sec et les reins durs, donc continuez à hacher et remuer constamment.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du katakat sur un tawa ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien rincer les reins, de trop cuire le foie, et d'utiliser une chaleur trop faible. Évitez aussi de surcharger la poêle ; le mélange doit grésiller et frire, pas mijoter. Hachez continuellement pour que la texture reste fine et uniforme.
Comment dois-je conserver les restes de katakat, et peut-on les réchauffer en toute sécurité ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement dans une poêle à feu moyen avec un peu d'eau ou d'huile. Évitez les réchauffages répétés, surtout parce que les abats sèchent vite.
Quelle est la meilleure façon de servir le katakat pour un repas complet ?
Servez-le chaud avec du naan, du paratha ou du roti à température ambiante. Ajoutez des oignons tranchés, des piments verts, des quartiers de citron et de la coriandre fraîche par-dessus. Il se marie aussi bien avec un simple raita au yaourt pour équilibrer la richesse.