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persane

Kashk-e bademjan

Cette trempette persane à l’aubergine est moelleuse, savoureuse et profondément parfumée avec de la menthe frite, de l’oignon doré, de l’ail et du kashk acidulé. Elle est traditionnellement servie chaude, déposée à la cuillère dans un plat peu profond et terminée par des garnitures brillantes.

Kashk-e bademjan — persane — ChefSnap
20 minsPréparation
40 minsCuisson
4Pour
MediumDifficulté
540 kcal par portion14g protein 34g carbs 40g fat
Le voir en vidéo — Kashk-e bademjanLe voir en vidéoRural Cuisine (Shorts) · 1:01

Ingrédients

Préparation

  1. Pelez les aubergines et coupez-les dans la longueur en tranches épaisses.
  2. Saupoudrez les aubergines avec 1 teaspoon de sel et laissez reposer dans une passoire pendant 20 minutes, puis rincez brièvement et séchez-les complètement.
  3. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen et faites frire les aubergines par lots jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés et tendres à cœur.
  4. Transférez les aubergines frites sur une assiette et laissez environ 3 tablespoons d’huile dans la poêle.
  5. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le frire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant sur les bords.
  6. Retirez la moitié de l’oignon frit pour la garniture et laissez le reste dans la poêle.
  7. Ajoutez l’ail émincé dans la poêle et faites-le frire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré.
  8. Incorporez le curcuma et le poivre noir, puis remettez les aubergines frites dans la poêle.
  9. Écrasez les aubergines avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une préparation grossière et crémeuse.
  10. Incorporez 1/3 cup de kashk et 1/4 cup d’eau, puis laissez mijoter doucement pendant 8 to 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit homogène.
  11. Goûtez avant d’ajouter plus de sel, car le kashk est généralement salé, et ajustez la consistance avec un peu d’eau si nécessaire.
  12. Dans une petite poêle, faites chauffer 1 tablespoon de l’huile restante à feu doux, ajoutez la menthe séchée et remuez seulement quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit vert foncé et parfumée ; veillez à ne pas la brûler.
  13. Déposez le kashk-e bademjan à la cuillère dans un plat de service peu profond.
  14. Garnissez avec l’oignon frit réservé, l’huile à la menthe, un peu de kashk supplémentaire et les noix concassées, puis servez chaud.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le kashk si je n'en trouve pas ?

Oui. Le substitut le plus proche est un yaourt grec épais ou du labneh dilué avec un peu d'eau et légèrement salé. Le goût ne sera pas exactement le même, mais cela apporte la même acidité crémeuse et fonctionne bien dans la purée finale.

Combien de temps l'aubergine doit-elle reposer avec du sel, et puis-je sauter cette étape ?

Laissez-la environ 20 minutes. Le salage aide à éliminer l'amertume et l'excès d'eau, ce qui permet à l'aubergine de mieux frire et de devenir plus crémeuse. Vous pouvez sauter cette étape si les aubergines sont très fraîches et douces, mais la texture risque d’être plus molle et plus grasse.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation du Kashk-e Bademjan ?

Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien sécher l’aubergine, de surcharger la poêle et de ne pas assez cuire les oignons. L’aubergine humide éclabousse et absorbe l’huile, tandis que des oignons pâles donnent un goût fade. Faites frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée foncée pour un meilleur goût.

Comment conserver les restes, et la saveur s'améliore-t-elle en une nuit ?

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours maximum. Les saveurs s’approfondissent souvent au bout d’une nuit, surtout celles de l’oignon, de l’ail et de la menthe. Réchauffez doucement à feu doux ou par courtes impulsions au micro-ondes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Avec quoi servir le Kashk-e Bademjan ?

Servez-le chaud avec du pain plat comme le sangak, le lavash ou le pita, plus des oignons frits supplémentaires et de la menthe sur le dessus. Il fonctionne aussi très bien en accompagnement d'un mezzé avec des herbes fraîches, des radis, des concombres et des cornichons pour le contraste.