philippine
Kare-Kare
Un ragoût philippin aux cacahuètes, profondément réconfortant, avec queue de bœuf tendre, riz grillé, annatto et légumes. Servez-le avec du riz chaud et une petite cuillerée de bagoong alamang salé à côté.
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Ingrédients
- Queue de bœuf, coupée en morceaux500g
- Eau5 cups
- Oignon jaune, coupé en quartiers1 small
- Grains de poivre noir entiers1/2 tsp
- Feuille de laurier1
- Huile végétale2 tbsp
- Graines d’annatto1 tbsp
- Ail, haché3 cloves
- Oignon jaune, finement haché1/2 small
- Cacahuètes grillées non salées, finement moulues1/3 cup
- Beurre de cacahuète non sucré2 tbsp
- Farine de riz1 1/2 tbsp
- Aubergine, coupée en biais1 small
- Sitaw ou haricots longs, coupés en morceaux de 3 inches1 cup
- Pechay ou bok choy2 small bundles
- Fleur de bananier, tranchée et trempée dans de l’eau salée1 cup
- Sauce de poisson1 tsp
- Bagoong alamang sauté, pour servir2 tbsp
- Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir2 cups
Préparation
- Placez la queue de bœuf dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez pour éliminer les impuretés.
- Remettez la queue de bœuf dans la casserole avec 5 cups d’eau fraîche, l’oignon coupé en quartiers, les grains de poivre et la feuille de laurier.
- Laissez mijoter doucement pendant 2 to 2 1/2 hours, en écumant au besoin, jusqu’à ce que la queue de bœuf soit tendre et qu’il reste environ 2 cups de bouillon.
- Filtrez et réservez le bouillon, en gardant les morceaux de queue de bœuf à part et en jetant l’oignon, les grains de poivre et la feuille de laurier.
- Faites toaster la farine de riz dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et parfumée, puis réservez.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole propre à feu doux, ajoutez les graines d’annatto et faites cuire 1 to 2 minutes jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur orange foncé.
- Retirez et jetez les graines d’annatto, puis faites revenir l’ail haché et l’oignon haché dans l’huile à l’annatto jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Ajoutez le bouillon réservé, les cacahuètes moulues, le beurre de cacahuète et la farine de riz toastée, en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Remettez la queue de bœuf dans la casserole et laissez mijoter pendant 15 to 20 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et veloutée.
- Assaisonnez légèrement avec la sauce de poisson, en gardant le ragoût doux car le bagoong sera servi à côté.
- Dans une autre casserole d’eau bouillante, blanchissez le sitaw, l’aubergine, la fleur de bananier et le pechay jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis égouttez.
- Disposez les légumes avec la queue de bœuf dans la sauce aux cacahuètes et laissez mijoter pendant 2 minutes pour bien amalgamer le tout.
- Servez chaud avec du riz blanc cuit à la vapeur et du bagoong alamang sauté à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la queue de bœuf dans le Kare-Kare, et quel substitut fonctionne le mieux ?
Oui. Le jarret de bœuf, le paleron de bœuf ou le jarret de porc sont les substituts les plus proches car ils deviennent tendres après une longue cuisson à feu doux et apportent de la richesse. Pour une version plus rapide, utilisez du tripes précuites ou des côtes courtes, mais la texture sera moins traditionnelle.
Combien de temps faut-il pour cuire le Kare-Kare du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 à 3 heures et demie en tout. La queue de bœuf nécessite 2 à 2 heures et demie de mijotage jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis la sauce et les légumes ne prennent qu'environ 20 à 30 minutes pour être terminés.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Kare-Kare ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir la queue de bœuf trop fort, ce qui rend le bouillon trouble, et d'ajouter trop de beurre de cacahuète, ce qui peut dominer le plat. Évitez aussi de zapper l'épaississant à la farine de riz ou de trop cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent mous.
Comment dois-je conserver les restes de Kare-Kare et est-ce qu'il se réchauffe bien ?
Conservez le ragoût et les légumes séparément si possible dans des récipients hermétiques jusqu'à 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, afin que la sauce reste lisse et ne se délite pas.
Avec quoi dois-je servir le Kare-Kare ?
Servez le Kare-Kare chaud avec du riz blanc vapeur, qui équilibre la sauce riche aux cacahuètes. Traditionnellement, il est accompagné de bagoong alamang à part pour apporter du sel et du contraste. Des concombres frais ou un accompagnement simple de légumes fonctionnent aussi très bien.