japonaise
Karaage
Poulet frit japonais juteux, mariné avec de la sauce soja, du saké, du gingembre et de l’ail, puis enrobé de fécule de pomme de terre pour obtenir une croûte croustillante et irrégulière. Servez-le bien chaud avec des quartiers de citron et un peu de mayonnaise japonaise, comme dans une cuisine familiale ou un izakaya.
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Ingrédients
- Cuisses de poulet avec peau et sans os450g
- Sauce soja japonaise1 1/2 tbsp
- Saké1 tbsp
- Mirin1 tsp
- Gingembre frais, finement râpé1 tsp
- Ail, finement râpé1 small clove
- Huile de sésame toastée1 tsp
- Fécule de pomme de terre1/2 cup
- Huile de friture neutre3 cups
- Quartiers de citron2
- Mayonnaise japonaise2 tbsp
- Shichimi togarashioptional, to serve
Préparation
- Coupez les cuisses de poulet en morceaux de 4 à 5cm, de la taille d’une bouchée, en laissant si possible un peu de peau sur chaque morceau.
- Dans un bol, mélangez la sauce soja, le saké, le mirin, le gingembre râpé, l’ail râpé et l’huile de sésame.
- Ajoutez le poulet à la marinade, massez bien, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Égouttez l’excédent de marinade du poulet afin qu’il soit humide mais ne dégouline pas.
- Mettez la fécule de pomme de terre dans un bol peu profond et enrobez soigneusement chaque morceau de poulet, en faisant bien adhérer la fécule à la surface et en secouant l’excédent.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde à 160°C.
- Faites frire le poulet par petites fournées pendant 3 minutes, en le retournant de temps en temps, puis transférez-le sur une grille et laissez reposer pendant 3 à 4 minutes.
- Augmentez la température de l’huile à 180°C.
- Faites frire le poulet une deuxième fois pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, croustillant et cuit à cœur.
- Égouttez sur une grille, puis servez immédiatement avec des quartiers de citron, de la mayonnaise japonaise et une pincée de shichimi togarashi si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la cuisse de poulet par du blanc dans le karaage ?
Oui, mais les cuisses restent plus juteuses et plus tolérantes. Si vous utilisez du blanc, coupez des morceaux plus gros, faites mariner pas plus de 30 minutes, et surveillez bien la friture pour éviter que ça ne se dessèche. Gardez un peu de peau si possible pour plus de croustillant.
Combien de temps dois-je faire mariner le karaage, et puis-je le préparer à l'avance ?
Trente minutes est idéal pour cette recette. Vous pouvez faire mariner jusqu’à 2 heures au réfrigérateur, mais plus longtemps risque de rendre le poulet trop salé et mou. Enrobez-le de fécule juste avant la friture pour que la croûte reste croustillante.
Pourquoi mon karaage n’est-il pas croustillant, et quelles sont les erreurs les plus fréquentes ?
Les coupables habituels sont du poulet mouillé, trop peu de fécule, une friture trop chargée ou une huile trop froide. Égouttez bien la marinade, pressez la fécule de pomme de terre, faites frire en plusieurs fois, et faites une seconde friture à 180 °C pour un vrai croustillant.
Puis-je conserver les restes de karaage, et comment les réchauffer ?
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez-les sur une grille dans un four à 200 °C ou dans une friteuse à air jusqu’à ce qu’ils soient chauds et croustillants de nouveau. Évitez le micro-ondes si vous voulez garder la croûte croustillante.
Avec quoi servir le karaage à part du citron et de la mayo ?
Servez-le avec du riz vapeur, du chou râpé, des pickles, ou une simple salade de concombre. Le citron et la mayonnaise japonaise sont classiques, et une petite pincée de shichimi apporte du piquant. Ça fonctionne aussi très bien dans des boîtes bento ou en accompagnement à la bière.