tunisienne
Kamounia
La kamounia est un ragoût tunisien parfumé au cumin, à base de viande tendre et de foie cuits dans une sauce rouge profonde à la tomate et à la harissa. Le cumin est ajouté vers la fin pour que son arôme chaud reste net et bien distinct.
Ingrédients
- Viande de bœuf ou d’agneau à braiser, coupée en petits cubes250g
- Foie de veau ou d’agneau, paré et coupé en petits cubes150g
- Huile d’olive3 tbsp
- Petit oignon, finement haché1
- Gousses d’ail, écrasées3
- Concentré de tomate2 tbsp
- Harissa1 tsp
- Tabil1 tsp
- Paprika doux ou fort1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Sel3/4 tsp, ou selon le goût
- Eau1 1/2 cups
- Cumin moulu1 1/2 tsp
- Persil frais, haché2 tbsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Épongez la viande et le foie, en les gardant séparés.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte épaisse à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré.
- Ajoutez les cubes de bœuf ou d’agneau et faites-les bien dorer sur toutes les faces.
- Incorporez l’ail, le concentré de tomate, la harissa, le tabil, le paprika, le poivre noir et le sel, puis faites revenir le tout pendant 2 minutes jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et parfumée.
- Versez l’eau, grattez le fond de la cocotte, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque tendre.
- Ajoutez le foie en cubes, couvrez de nouveau et faites cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le foie soit juste cuit et que la sauce ait épaissi.
- Incorporez le cumin moulu pendant les 2 dernières minutes de cuisson, puis goûtez et rectifiez le sel.
- Laissez reposer la kamounia 5 minutes hors du feu, saupoudrez de persil et servez chaud avec les quartiers de citron et du pain tunisien.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf ou l'agneau, ou faire la kamounia avec une seule viande ?
Oui. Utilisez soit du bœuf, soit de l'agneau en ragoût seul, ou faites tout en agneau pour une saveur plus riche. Gardez les cubes petits pour qu'ils s'attendrissent à temps. Si vous utilisez du bœuf maigre, évitez de trop cuire pour qu'il reste juteux.
Quand dois-je ajouter le foie pour qu'il ne devienne pas dur ou granuleux ?
Ajoutez le foie seulement après que la viande en ragoût soit presque tendre, généralement pour les 10 à 12 dernières minutes. Les petits cubes cuisent vite ; si vous laissez mijoter trop longtemps, le foie devient ferme, crayeux et trop fort en goût.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la kamounia ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas faire suffisamment dorer la viande, de brûler la pâte de tomate et les épices, d'ajouter le foie trop tôt, et de faire bouillir trop fort. Gardez un mijotage doux et remuez après avoir ajouté la pâte d'épices pour qu'elle ne colle pas.
Comment conserver les restes de kamounia et est-ce qu'elle se réchauffe bien ?
Refroidissez-la rapidement, réfrigérez dans un récipient hermétique, et consommez dans les 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau si besoin. Elle se congèle, mais la texture du foie est meilleure fraîche.
Avec quoi servir la kamounia à part le pain tunisien ?
Servez-la chaude avec des quartiers de citron pour rehausser la sauce, plus du pain croustillant ou du couscous si vous aimez. Une salade simple ou des piments marinés accompagne aussi bien. Du persil frais ajouté juste avant de servir apporte de la fraîcheur.