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coréenne

Kalguksu

Un bol coréen réconfortant de nouilles de blé coupées à la main dans un bouillon clair aux anchois et au varech, avec courgette, pomme de terre et oignons verts. Les nouilles sont étalées et coupées à la main, ce qui donne à la soupe une texture douce et agréablement moelleuse.

Kalguksu — coréenne — ChefSnap
45 minsPréparation
35 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
540 kcal par portion18g protein 98g carbs 8g fat
Le voir en vidéo — KalguksuLe voir en vidéoMaangchi · 12:14

Ingrédients

Préparation

  1. Mélangez la farine et 1/2 teaspoon de sel dans un bol, puis ajoutez progressivement 2/3 cup d’eau en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte grossière.
  2. Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, frottez-la avec l’huile de sésame, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
  3. Mettez 6 cups d’eau, les anchois séchés, le varech, le radis coréen, l’oignon et l’ail écrasé dans une casserole et portez à légère ébullition.
  4. Retirez le varech après 10 minutes, puis laissez mijoter le bouillon encore 15 minutes.
  5. Filtrez le bouillon, jetez les solides et remettez le bouillon clair dans la casserole.
  6. Farinez généreusement la pâte avec la fécule ou la farine, étalez-la en une fine abaisse d’environ 1/8 inch d’épaisseur, pliez-la lâchement et tranchez-la en nouilles de 1/4-inch de large avec un couteau.
  7. Secouez délicatement les nouilles coupées pour les séparer et farinez-les légèrement afin qu’elles ne collent pas.
  8. Remettez le bouillon à ébullition et assaisonnez avec la sauce soja pour soupe, la sauce de poisson et le 1/4 teaspoon de sel restant.
  9. Ajoutez la pomme de terre et faites cuire 3 minutes, puis ajoutez les nouilles en remuant délicatement pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.
  10. Faites bouillir 5 to 6 minutes, en écumant l’excès de mousse, jusqu’à ce que les nouilles soient tendres et que le bouillon ait légèrement épaissi grâce à l’amidon de blé.
  11. Ajoutez la courgette et la carotte et faites cuire encore 2 minutes, juste jusqu’à tendreté.
  12. Répartissez dans deux bols et terminez avec les oignons verts, le poivre noir et l’algue grillée émiettée.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les anchois séchés ou le varech si je ne les trouve pas ?

Oui. Pour les anchois, utilisez un bouillon léger de poisson séché ou une petite quantité de flocons de bonito ; pour le varech, utilisez du kombu ou omettez-le et renforcez l'umami avec un peu plus de sauce soja. Le bouillon sera moins traditionnel mais toujours savoureux.

Combien de temps dois-je laisser reposer la pâte, et pourquoi est-ce important ?

Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante, couverte. Cela détend le gluten pour que la pâte s’étale plus finement et se coupe plus proprement. Si vous sautez cette étape, les nouilles peuvent rétrécir et devenir plus dures.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la fabrication des nouilles ?

Les plus grandes erreurs sont d’ajouter trop d’eau, de ne pas pétrir suffisamment, et de couper des nouilles trop épaisses. Gardez la pâte légèrement ferme, pétrissez jusqu'à obtenir une texture lisse, et farinez bien pour que les brins se séparent et ne collent pas.

Comment conserver les restes de kalguksu sans que les nouilles ne deviennent pâteuses ?

Conservez le bouillon et les nouilles séparément si possible. Réfrigérez le bouillon jusqu’à 3 jours et les nouilles cuites 1 jour. Si déjà mélangés, attendez-vous à des nouilles plus molles ; réchauffez doucement et ajoutez un peu d’eau si besoin.

Avec quoi dois-je servir le kalguksu pour avoir le meilleur repas ?

Servez-le chaud avec du kimchi, surtout du baek-kimchi ou du kimchi de chou napa, ainsi qu’un peu d’oignon vert tranché si vous en avez. Un petit bol de pâte de piment ou de flocons de piment à côté est aussi courant.