persane
Kaleh Pacheh
Une soupe persane traditionnelle du petit matin, à base de tête et de pattes d’agneau mijotées lentement, servie avec son bouillon riche, sa langue tendre, sa joue, son cerveau et un filet de citron vert frais ou de narenj. Le bouillon est parfumé à l’oignon, au curcuma et à la cannelle, et se déguste de préférence avec du pain sangak ou barbari encore chaud.
Ingrédients
- Tête d’agneau nettoyée, fendue dans la longueur, avec la langue et le cerveau1 petite, environ 1.2 kg
- Pattes d’agneau nettoyées, fendues2
- Oignons jaunes, pelés et coupés en quartiers2 moyens
- Gousses d’ail, légèrement écrasées4
- Curcuma moulu1 tsp
- Grains de poivre noir1 tsp
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/2 tsp, ou au goût
- Cannelle moulue1/2 tsp, pour servir
- Citron vert frais ou narenj2 moitiés
- Pain sangak ou barbariPour servir
Préparation
- Rincez très soigneusement la tête et les pattes d’agneau sous l’eau froide courante, en frottant les zones sombres et en vérifiant que les narines, la bouche et les oreilles sont propres.
- Placez la tête et les pattes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et laissez tremper 30 minutes, puis égouttez et rincez à nouveau.
- Remettez la tête et les pattes dans la casserole et ajoutez suffisamment d’eau froide fraîche pour les couvrir d’environ 5 cm.
- Portez à ébullition à feu moyen-vif et écumez soigneusement pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le bouillon paraisse plus clair.
- Ajoutez les oignons, l’ail, le curcuma, les grains de poivre et la feuille de laurier, puis baissez le feu au minimum pour que le bouillon frémisse à peine.
- Couvrez la casserole en laissant le couvercle légèrement entrouvert et faites cuire doucement pendant environ 4 heures, en retournant la tête une ou deux fois et en ajoutant de l’eau chaude seulement si nécessaire pour que la viande reste en grande partie immergée.
- Ajoutez le sel et poursuivez la cuisson pendant 45 to 60 minutes, jusqu’à ce que la peau de la langue se détache facilement, que la joue soit tendre et que les pattes soient gélatineuses.
- Retirez la tête et les pattes et déposez-les sur un plateau, puis filtrez le bouillon dans une casserole propre en jetant l’oignon, l’ail, la feuille de laurier et les grains de poivre.
- Ôtez la peau extérieure rugueuse de la langue pendant qu’elle est encore chaude, puis tranchez la langue et détachez la viande tendre de la joue des os.
- Retirez délicatement le cerveau du crâne, en le gardant en gros morceaux, et mettez-le de côté avec la langue, la viande de joue et les pattes.
- Goûtez le bouillon et rectifiez le sel, puis maintenez-le bien chaud et légèrement frémissant.
- Servez le bouillon chaud dans des bols avec des morceaux de pain à tremper, et disposez la langue, la viande de joue, le cerveau et la viande des pattes sur un plat.
- Terminez par une pincée de cannelle moulue et servez immédiatement avec du citron vert frais ou du narenj à presser sur la viande et le bouillon.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer par une autre coupe si je ne trouve pas de tête ou de pattes d'agneau ?
Vous ne pouvez pas complètement remplacer la texture, mais les jarrets d'agneau avec des morceaux riches en collagène comme le cou ou la poitrine fonctionnent le mieux. Le bouillon sera moins traditionnel, et vous perdrez la richesse gélatineuse de la tête et des pattes.
Combien de temps faut-il pour cuire le kaleh pacheh jusqu'à ce que tout soit tendre ?
Prévoyez environ 5 à 6 heures au total, incluant l'écumage initial et la dernière étape de cuisson avec le sel. La langue doit se peler facilement, et la viande doit céder sans résistance une fois bien cuite.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du kaleh pacheh ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien nettoyer la tête et les pattes, faire bouillir trop fort, et saler trop tôt. Une ébullition trop forte rend le bouillon trouble et durcit la viande ; une cuisson frémissante douce garde la texture tendre.
Comment conserver les restes et puis-je les congeler ?
Refroidissez rapidement le bouillon et la viande, puis réfrigérez-les dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours. Vous pouvez congeler pendant environ 2 mois, mais la texture de la viande de tête peut s'attendrir après décongélation.
Quelle est la meilleure façon de servir le kaleh pacheh ?
Servez-le très chaud avec du pain sangak ou barbari, du citron vert ou du narenj frais, et un peu de cannelle saupoudrée dessus si vous le souhaitez. Beaucoup servent aussi le bouillon séparément pour tremper le pain.