pakistanaise
Kadhi Pakora
Un kadhi pendjabi pakistanais au yaourt et au besan, mijoté jusqu’à devenir acidulé et soyeux, avec de tendres pakoras à l’oignon nichés dans une sauce dorée. Il est terminé par un tarka parfumé au cumin, aux piments rouges séchés et aux feuilles de curry, à servir de préférence avec du riz vapeur.
Le voir en vidéoIjaz Ansari Food Secrets · 12:09
Ingrédients
- Yaourt nature, légèrement acidulé1 cup
- Farine de pois chiche (besan), pour le kadhi1/4 cup
- Eau3 1/2 cups
- Poudre de curcuma3/4 tsp
- Poudre de piment rouge1 tsp
- Sel1 1/4 tsp, or to taste
- Pâte d’ail1 tsp
- Pâte de gingembre1 tsp
- Huile3 tbsp, plus more for frying
- Graines de cumin1 tsp
- Graines de fenugrec1/4 tsp
- Piments rouges séchés3
- Feuilles de curry8 to 10
- Farine de pois chiche (besan), pour les pakoras1/2 cup
- Oignon, finement émincé1 small
- Piment vert, finement haché1
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Graines de coriandre concassées1/2 tsp
- Carvi noir (ajwain)1/4 tsp
- Bicarbonate de soude1 pinch
Préparation
- Fouettez le yaourt, 1/4 cup de besan, le curcuma, la poudre de piment rouge, le sel, la pâte d’ail, la pâte de gingembre et 3 1/2 cups d’eau jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Faites chauffer 2 tbsp d’huile dans une casserole profonde à feu moyen, ajoutez 1/2 tsp de graines de cumin et les graines de fenugrec, et laissez-les grésiller quelques secondes sans qu’elles ne foncent.
- Versez le mélange yaourt-besan en remuant constamment, puis portez à ébullition douce.
- Baissez le feu et laissez mijoter le kadhi à découvert pendant 45 to 55 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur jaune plus soutenue, perde l’odeur de farine crue et nappe légèrement la cuillère.
- Pendant que le kadhi mijote, mélangez dans un bol 1/2 cup de besan, l’oignon émincé, le piment vert, la coriandre, les graines de coriandre concassées, l’ajwain, une pincée de sel et le bicarbonate de soude.
- Ajoutez un peu d’eau à la fois pour obtenir une pâte à pakora épaisse qui adhère aux rondelles d’oignon.
- Faites chauffer l’huile de friture dans un petit karahi ou une casserole profonde à feu moyen.
- Déposez de petites cuillerées de pâte dans l’huile chaude et faites frire jusqu’à ce que les pakoras soient dorés et bien cuits, en les retournant au besoin.
- Égouttez les pakoras sur du papier absorbant, puis ajoutez-les au kadhi en train de mijoter pendant les 8 to 10 dernières minutes afin qu’ils ramollissent et s’imprègnent de la sauce.
- Ajustez le sel et la consistance, en ajoutant un filet d’eau chaude si le kadhi est devenu trop épais.
- Pour le tarka final, faites chauffer 1 tbsp d’huile dans une petite poêle et ajoutez le 1/2 tsp de graines de cumin restant, les piments rouges séchés et les feuilles de curry.
- Quand les épices crépitent et embaument, versez le tarka brûlant sur le kadhi pakora et servez avec du riz basmati nature.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le yaourt aigre par du yaourt nature ou du lait caillé dans le kadhi pakora ?
Oui. Si vous utilisez du yaourt nature, ajoutez 1 à 2 cuillères à café de jus de citron ou laissez-le reposer quelques heures pour qu'il devienne un peu acidulé. Le lait caillé fonctionne aussi, mais réduisez légèrement la quantité d'eau ajoutée pour que le kadhi ne devienne pas trop liquide.
Combien de temps dois-je faire mijoter le kadhi, et comment savoir s'il est prêt ?
Laissez mijoter à découvert environ 45 à 55 minutes à feu doux en remuant souvent. Il est prêt quand l'odeur de farine crue a disparu, la couleur est d'un jaune plus intense, et le kadhi nappe légèrement le dos d'une cuillère.
Pourquoi mon kadhi est-il devenu grumeleux ou caillé, et comment l'éviter ?
Les grumeaux viennent souvent d'un mélange yaourt-besan pas assez lisse ou d'une addition trop rapide dans l'huile chaude. Le caillage survient si le feu est trop fort. Fouettez bien, ajoutez lentement, et maintenez un mijotage doux.
Comment conserver les restes de kadhi pakora, et puis-je le préparer à l'avance ?
Conservez le kadhi et les pakoras séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement le kadhi avec un peu d'eau. Ajoutez les pakoras juste avant de servir pour qu'ils restent tendres sans devenir détrempés.
Avec quoi servir le kadhi pakora, et comment éviter que les pakoras ne deviennent mous ?
Servez avec du riz basmati vapeur, du roti ou du naan, ainsi que des oignons émincés ou de la coriandre fraîche. Pour éviter que les pakoras ne s'imbibent, faites-les frire jusqu'à une couleur doré foncé, égouttez-les bien, puis ajoutez-les au kadhi seulement juste avant de servir.