allemande
Königsberger Klopse
De tendres boulettes de viande allemandes sont délicatement pochées dans un bouillon épicé, puis réchauffées dans une sauce pâle à la crème et aux câpres relevée de citron. Servez-les de la façon traditionnelle avec des pommes de terre bouillies pour napper la sauce soyeuse.
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Ingrédients
- Petit petit pain blanc rassis1 small, about 40g
- Lait ou eau60ml
- Veau et porc hachés mélangés300g
- Oignon jaune1 small, half finely diced and half left whole
- Beurre doux25g, divided
- Œuf1 small
- Filet d’anchois1, finely minced
- Moutarde allemande moyennement forte1 tsp
- Sel finto taste
- Poivre blancto taste
- Noix de muscade fraîchement râpée1 pinch
- Bouillon de bœuf ou fond clair de viande750ml
- Feuille de laurier1
- Baies de piment de la Jamaïque3
- Grains de poivre noir6
- Farine tout usage20g
- Crème entière80ml
- Câpres2 tbsp
- Saumure de câpres1 tbsp
- Jus de citron1 to 2 tsp
- Jaune d’œuf1
- Sucre1 pinch
- Pommes de terre à chair ferme400g
Préparation
- Faire tremper le petit pain blanc rassis dans le lait ou l’eau pendant 10 minutes, puis le presser soigneusement.
- Faire fondre 1 teaspoon du beurre dans une petite poêle et cuire l’oignon finement coupé en dés jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le laisser refroidir.
- Mélanger la viande hachée, le pain essoré, l’oignon cuit, l’œuf, l’anchois, la moutarde, le sel, le poivre blanc et la muscade jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement collant.
- Avec les mains mouillées, façonner le mélange en 6 to 8 boulettes rondes.
- Porter le bouillon à frémissement doux avec l’autre moitié de l’oignon, la feuille de laurier, les baies de piment de la Jamaïque et les grains de poivre.
- Ajouter les boulettes au bouillon frémissant et les pocher doucement pendant 12 to 15 minutes, en gardant le liquide sous le point d’ébullition.
- Retirer les boulettes, filtrer le bouillon et réserver environ 350ml du liquide de pochage pour la sauce.
- Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égoutter et garder au chaud.
- Faire fondre le beurre restant dans une casserole, incorporer la farine et cuire pendant 2 minutes sans laisser colorer.
- Incorporer progressivement au fouet le bouillon de pochage réservé et laisser mijoter la sauce pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement épaissie.
- Ajouter la crème, les câpres, la saumure de câpres, le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre blanc.
- Fouetter le jaune d’œuf avec une cuillerée de sauce chaude, puis le remettre dans la casserole hors du feu et ne plus faire bouillir.
- Remettre les boulettes dans la sauce et les réchauffer doucement pendant quelques minutes.
- Servir les Königsberger Klopse avec les pommes de terre bouillies et beaucoup de sauce aux câpres.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le veau et le porc par une autre viande hachée ?
Oui. Un bon substitut est moitié bœuf moitié porc pour des klopse plus riches et plus fermes. Du porc seul fonctionne aussi, mais la texture est plus tendre. Ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de pain trempé si le mélange semble trop dense.
Combien de temps dois-je pocher les boulettes, et comment savoir qu'elles sont cuites ?
Pochez-les doucement pendant 12 à 15 minutes, selon leur taille. Gardez le bouillon en dessous de l'ébullition pour qu'elles restent tendres. Elles sont cuites quand elles sont fermes au toucher et ne sont plus roses au centre.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des Königsberger Klopse ?
La plus grosse erreur est de faire bouillir les boulettes, ce qui les rend dures et peut les faire se casser. Évitez aussi de trop mélanger la viande, de manquer de pain trempé, ou d'utiliser trop peu d'assaisonnement dans le bouillon et la sauce.
Puis-je préparer les Königsberger Klopse à l'avance et conserver les restes ?
Oui. Conservez les boulettes et la sauce ensemble au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux sans faire bouillir. Ils se congèlent bien aussi pendant environ 2 mois, bien que la sauce puisse nécessiter un léger fouettage après décongélation.
Quelle est la meilleure façon de servir les Königsberger Klopse ?
Servez-les chauds avec la sauce crémeuse aux câpres et des pommes de terre bouillies, qui absorbent bien la sauce. Le riz ou du pain croustillant fonctionnent aussi. Un peu de persil frais ou de zeste de citron peut relever la saveur riche et crémeuse.