péruvienne
Juane
Le juane est un fagot amazonien péruvien parfumé de riz, poulet, œuf et olives, enveloppé dans des feuilles de bijao et bouilli jusqu’à ce que la feuille parfume tout ce qu’il contient. Il est traditionnellement préparé pour la fête de San Juan, avec du palillo, du cumin et du sacha culantro qui donnent au riz sa couleur chaude et son arôme forestier.
Le voir en vidéoMark Wiens · 29:16
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os2 small
- Riz blanc à grain long1 cup
- Feuilles de bijao4 large
- Bouillon de poulet ou bouillon de cuisson2 cups
- Œufs durs2
- Œuf battu1
- Olives noires4
- Oignon rouge, finement haché1/2 cup
- Gousses d’ail, hachées3
- Sacha culantro ou coriandre, finement haché2 tablespoons
- Palillo ou curcuma moulu1 teaspoon
- Cumin moulu1/2 teaspoon
- Poivre noir1/4 teaspoon
- Huile végétale ou saindoux2 tablespoons
- Sel1 1/4 teaspoons, plus more to taste
- Ficelle de cuisineas needed
Préparation
- Passer brièvement les feuilles de bijao sur une flamme ou les plonger dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis les essuyer et retirer leurs grosses côtes centrales.
- Assaisonner les cuisses de poulet avec un peu de sel, de poivre, de cumin et de palillo.
- Faire chauffer l’huile ou le saindoux dans une casserole à feu moyen et faire dorer les cuisses de poulet des deux côtés, puis les retirer sur une assiette.
- Dans la même casserole, faire cuire l’oignon pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit attendri, puis ajouter l’ail, le cumin restant, le palillo, le poivre noir et le sacha culantro et cuire pendant 1 minute.
- Remettre le poulet dans la casserole, ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que le bouillon soit bien parfumé.
- Retirer le poulet et le réserver, puis mesurer 1 3/4 cups de bouillon chaud dans la casserole, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- Incorporer le riz au bouillon, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit presque tendre mais encore humide.
- Étaler le riz dans un bol pendant 10 minutes pour le laisser tiédir légèrement, puis y mélanger l’œuf battu afin que le riz se tienne à l’intérieur des paquets.
- Disposer 2 feuilles de bijao en croix sur le plan de travail et déposer la moitié du riz au centre.
- Placer 1 cuisse de poulet, 1 œuf dur et 2 olives au cœur du riz, puis recouvrir avec le riz autour pour former un monticule compact.
- Replier fermement les feuilles de bijao autour de la garniture pour former un paquet rond bien fermé et le nouer solidement avec de la ficelle de cuisine.
- Répéter avec les feuilles, le riz, le poulet, l’œuf et les olives restants pour faire le deuxième juane.
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau, ajouter les juanes ficelés et les faire bouillir pendant 30 minutes, en les maintenant immergés.
- Retirer les juanes, les égoutter pendant 5 minutes et servir chaud dans leurs feuilles de bijao ouvertes.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les feuilles de bijao si je ne les trouve pas pour le juane ?
Oui. Les feuilles de bananier sont le substitut le plus proche et sont beaucoup plus faciles à trouver. Passez-les rapidement sur une flamme ou dans de l'eau chaude pour les ramollir, puis essuyez-les. Elles n'auront pas exactement le même goût, mais elles conviennent bien pour emballer et cuire à la vapeur.
Combien de temps prend la préparation du juane du début à la fin ?
Prévoyez environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes au total, incluant la cuisson et le brunissage du poulet, la cuisson à feu doux, la cuisson du riz, et l’assemblage des paquets. Si vos feuilles nécessitent une préparation supplémentaire ou si votre riz doit reposer, comptez un peu plus de temps.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du juane ?
La plus grande erreur est d’utiliser trop de bouillon, car le riz doit être juste à peine tendre avant l’assemblage. Évitez aussi de trop cuire le poulet, de sauter l’étape de ramollissement des feuilles, ou d’emballer trop lâchement, ce qui peut faire fuir ou défaire les paquets.
Comment conserver les restes de juane et les réchauffer ?
Refroidissez rapidement vos restes, puis réfrigérez le juane enveloppé dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à la vapeur ou au micro-ondes avec un essuie-tout humide jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur. Ajoutez un peu de bouillon si le riz semble sec.
Avec quoi servir le juane ?
Le juane est souvent servi avec une salsa simple ou une salade d’oignons frais, ainsi que des tranches d’œufs durs et des olives à l’intérieur ou à côté des paquets. Une salade légère, des oignons marinés, ou un peu de bouillon à côté équilibrent bien le riz et le poulet riches.