coréenne
Jokbal
Le jokbal est du jarret de porc coréen longuement braisé avec sauce soja, doenjang, gingembre, ail, fruits et épices douces jusqu’à ce que la viande devienne brillante et fondante. Servez-le tranché avec une sauce à tremper au saeujeot, du ssamjang, des feuilles fraîches, de l’ail, des piments et du kimchi.
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Ingrédients
- Jarret de porc fendu, nettoyé1.2 kg
- Eau froide pour le trempageas needed
- Soju ou cheongju, pour le blanchiment1/4 cup
- Gingembre frais, tranché, pour le blanchiment15g
- Ciboule, pour le blanchiment1
- Eau, pour le braisage8 cups
- Sauce soja coréenne1/2 cup
- Doenjang1 tbsp
- Sirop de riz ou cassonade3 tbsp
- Soju ou cheongju, pour le braisage1/3 cup
- Oignon, coupé en deux1 small
- Gousses d’ail10
- Gingembre frais, tranché30g
- Ciboules2
- Poire coréenne ou pomme, épépinée1/2
- Jujubes séchées4
- Piments rouges séchés2
- Bâton de cannelle1 small
- Grains de poivre noir entiers1 tsp
- Café instantané1 tsp
- Saeujeot, crevettes fermentées salées2 tbsp
- Gochugaru1/2 tsp
- Ail haché1/2 tsp
- Ciboule hachée1 tbsp
- Huile de sésame1/2 tsp
- Ssamjang2 tbsp
- Laitue et feuilles de shiso12 feuilles
- Ail cru en tranches et piments verts en tranches1/4 cup
- Kimchi baechu1 cup
Préparation
- Faire tremper le jarret de porc fendu dans beaucoup d’eau froide pendant 1 à 2 heures, en changeant l’eau une ou deux fois, puis bien frotter et rincer.
- Mettre le jarret dans une marmite, couvrir d’eau fraîche et ajouter 1/4 cup de soju, 15g de gingembre et 1 ciboule.
- Porter à forte ébullition et blanchir pendant 10 minutes pour éliminer le sang et les impuretés.
- Égoutter le jarret, le rincer sous l’eau tiède courante et nettoyer la marmite.
- Remettre le jarret dans la marmite et ajouter 8 cups d’eau, la sauce soja, le doenjang, le sirop de riz, 1/3 cup de soju, l’oignon, les gousses d’ail, 30g de gingembre, 2 ciboules, la poire ou la pomme, les jujubes, les piments séchés, la cannelle, les grains de poivre et le café instantané.
- Porter à ébullition, puis réduire à un léger frémissement constant et écumer la mousse à la surface.
- Couvrir partiellement et braiser pendant 2 à 2 1/2 heures, en retournant le jarret toutes les 30 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette traverse facilement la peau et la viande.
- Augmenter le feu pendant les 10 dernières minutes et arroser le jarret avec le liquide de braisage réduit jusqu’à ce que la peau soit brun foncé et brillante.
- Transférer le jarret sur un plateau et le laisser reposer pendant 15 à 20 minutes afin que la peau raffermisse légèrement pour la découpe.
- Retirer les gros os si possible et trancher la viande et la peau en fines lamelles dans le sens contraire des fibres.
- Mélanger le saeujeot, le gochugaru, l’ail haché, la ciboule hachée et l’huile de sésame dans un petit bol pour la sauce de trempage.
- Disposer le jokbal tranché sur un plat et servir avec la sauce au saeujeot, le ssamjang, les feuilles de laitue et de shiso, l’ail cru, les piments verts et le kimchi.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le soju ou le cheongju dans le liquide de blanchiment et de braisage ?
Oui. Le xérès sec ou le saké fonctionnent bien dans les deux étapes. Dans l'eau de blanchiment, utilisez la même quantité. Dans le liquide de braisage, gardez l'alcool total modéré ; le rôle principal est d'éliminer les odeurs et d'ajouter de l'arôme.
Combien de temps le jokbal doit-il vraiment mijoter pour être tendre ?
Prévoyez 2 à 2 h 30 à feu doux après ébullition, selon la taille et si le pied est fendu. C’est prêt lorsqu’une brochette glisse facilement à travers la peau et la viande les plus épaisses.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du jokbal ?
Ne pas assez faire tremper et blanchir, faire bouillir trop fort pendant le braisage, et ne pas écumer la mousse. Évitez aussi de réduire trop tôt. Un mijotage doux garde la peau souple et la viande tendre au lieu de dure ou filandreuse.
Comment dois-je conserver les restes de jokbal, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique avec un peu de liquide de braisage pendant 3 à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez des portions pendant environ 1 à 2 mois et décongelez au réfrigérateur.
Avec quoi devrais-je servir le jokbal ?
Servez-le tranché avec des légumes ssam, de l’ail cru, du piment, du ssamjang et des crevettes salées si vous aimez. Il s’accorde aussi bien avec du kimchi frais, du concombre tranché, du radis mariné et un accompagnement simple de riz ou de nouilles.