arménienne
Jingalov hats
Ces fines galettes arméniennes du Haut-Karabakh sont garnies d’un généreux mélange de verdure et d’herbes finement hachées, puis cuites sur une surface chaude et sèche jusqu’à ce qu’elles cloquent. La farce doit avoir un goût frais, herbacé et légèrement acidulé, le sel n’étant ajouté qu’au dernier moment, juste avant le façonnage.
Le voir en vidéoHeghineh Cooking Show in Armenian · 19:20
Ingrédients
- Farine tout usage1 1/2 cups
- Sel fin, pour la pâte1/2 tsp
- Eau tiède1/2 cup, plus 1 tbsp if needed
- Épinards, finement hachés1 cup packed
- Blettes ou fanes de betterave, finement hachées1 cup packed
- Oseille ou jeunes feuilles de pissenlit, finement hachées3/4 cup packed
- Persil plat, finement haché1/2 cup packed
- Coriandre, finement hachée1/2 cup packed
- Aneth, finement haché1/3 cup packed
- Oignons verts, finement émincés3
- Menthe fraîche ou estragon, finement haché2 tbsp
- Huile de tournesol1 tbsp
- Sel fin, pour la farce1/2 tsp, or to taste
- Poivre noir1/4 tsp
- Farine, pour étaleras needed
Préparation
- Mélangez la farine et 1/2 tsp de sel dans un saladier, puis ajoutez l’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 25 minutes.
- Lavez et séchez très bien toutes les herbes, puis hachez-les finement afin que la farce reste bien à plat dans le pain.
- Mélangez les herbes hachées, les aromates et les oignons verts dans un grand saladier, sans les saler pour l’instant.
- Divisez la pâte reposée en 4 boules égales et gardez-les couvertes.
- Faites chauffer un saj, une plaque bombée, une poêle en fonte ou une grande poêle sèche et lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Juste avant de façonner, mélangez les herbes avec l’huile de tournesol, 1/2 tsp de sel et le poivre noir.
- Étalez une boule de pâte en un ovale très fin d’environ 8 inches de long, en la farinant légèrement au besoin.
- Déposez une bonne poignée d’herbes au centre de l’ovale, en laissant une fine bordure tout autour.
- Rabattez les longs côtés sur la farce et pincez fermement d’un bout à l’autre pour bien sceller, en formant une longue barque farcie.
- Retournez le pain, jointure vers le bas, et aplatissez-le délicatement avec la paume pour répartir les herbes à l’intérieur.
- Faites cuire le jingalov hat sur la surface chaude et sèche pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la pâte présente des cloques dorées et que les herbes à l’intérieur aient ramolli.
- Répétez l’opération avec le reste de la pâte et de la farce, en ajustant la chaleur pour que les pains cloquent sans brûler.
- Servez chaud, empilés dans un panier tapissé d’un linge, ou coupés en deux pour laisser voir la farce verte.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer l'oseille ou les jeunes feuilles de pissenlit pour les Jingalov Hats si je ne les trouve pas ?
Utilisez plus d'épinards, de bettes ou de feuilles de betterave, avec un peu de jus de citron ou un supplément d'aneth pour apporter de la fraîcheur. La roquette peut imiter l'acidité de l'oseille. Évitez les feuilles trop aqueuses qui fanent trop ou rendent la garniture détrempée.
Combien de temps faut-il pour préparer les Jingalov Hats du début à la fin ?
Prévoyez environ 1 à 1,5 heure au total. La pâte repose 25 minutes, mais la majeure partie du temps est consacrée au lavage, séchage et hachage fin des feuilles, ainsi qu'au façonnage et à la cuisson de chaque galette une par une.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des Jingalov Hats ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien sécher les feuilles, de trop saler la garniture trop tôt, de rouler la pâte trop épaisse et de trop garnir les galettes. Ces erreurs peuvent provoquer des déchirures, des centres détrempés ou une cuisson inégale.
Comment dois-je conserver les Jingalov Hats restants ?
Laissez refroidir complètement, puis enveloppez-les hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les dans une poêle sèche à feu moyen pour retrouver un extérieur croustillant. Il est possible de les congeler, mais les feuilles perdent un peu de leur texture après décongélation.
Quelle est la meilleure façon de servir les Jingalov Hats ?
Servez-les chauds, juste sortis de la poêle, légèrement badigeonnés d'huile si vous le souhaitez. Ils sont meilleurs nature ou accompagnés de yaourt nature, de matzoon ou d'une simple salade. Coupez-les en quartiers ou pliez-les et mangez-les immédiatement.