chinoise
Jiaozi
Raviolis chinois du nord façonnés à la main, garnis de porc juteux, de chou napa, de gingembre et de cébette. Ils sont pochés jusqu’à tendreté et servis chauds avec une sauce à tremper au vinaigre noir bien relevé.
Le voir en vidéoTim Laielli · 1:01
Ingrédients
- Farine tout usage2 tasses
- Eau, à température ambiante1/2 tasse plus 2 c. à s.
- Porc haché, de préférence 20 % de matière grasse200g
- Chou napa, finement haché2 tasses
- Sel1 c. à c., divisé
- Cébette, finement hachée2
- Gingembre frais, finement râpé1 c. à s.
- Sauce soja légère1 c. à s.
- Vin de Shaoxing1 c. à s.
- Huile de sésame grillé1 c. à c.
- Poivre blanc moulu1/4 c. à c.
- Eau ou bouillon non salé pour la farce3 c. à s.
- Vinaigre noir chinois2 c. à s.
- Huile pimentée1 c. à c., facultatif
Préparation
- Mettez la farine dans un saladier, incorporez progressivement l’eau avec des baguettes jusqu’à obtenir une masse irrégulière, puis pétrissez pendant 8 minutes pour former une pâte lisse et ferme.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes, puis pétrissez brièvement et laissez reposer encore 15 minutes.
- Mélangez le chou napa haché avec 1/2 c. à c. de sel et laissez reposer 15 minutes, puis essorez-le pour en retirer le plus de liquide possible.
- Dans un saladier, mélangez le porc avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, le gingembre, le poivre blanc et le reste de 1/2 c. à c. de sel, toujours dans le même sens, jusqu’à ce que la farce devienne collante.
- Ajoutez l’eau ou le bouillon 1 c. à s. à la fois, en mélangeant toujours dans le même sens jusqu’à absorption, jusqu’à ce que la farce soit brillante.
- Incorporez le chou essoré, la cébette et l’huile de sésame, puis réservez la farce au frais pendant que vous façonnez les enveloppes.
- Roulez la pâte en boudin, coupez-la en environ 20 morceaux égaux et gardez-les couverts d’un torchon.
- Aplatissez chaque morceau et étalez-le en un disque fin de 8 à 9 cm, en gardant le centre légèrement plus épais que les bords.
- Déposez environ 1 c. à s. de farce au centre de chaque enveloppe, pliez et pincez fermement pour bien sceller chaque jiaozi.
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition franche, ajoutez les raviolis et remuez délicatement pour qu’ils ne collent pas.
- Quand l’eau revient à ébullition, ajoutez 1/2 tasse d’eau froide ; répétez cette opération deux fois encore, puis faites cuire jusqu’à ce que les raviolis remontent à la surface et que les enveloppes paraissent gonflées et translucides.
- Retirez les jiaozi avec une écumoire et servez-les chauds avec le vinaigre noir mélangé à l’huile pimentée, si vous en utilisez.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le porc ou préparer ces jiaozi sans viande ?
Oui. Le poulet haché, la dinde ou les crevettes finement hachées fonctionnent bien, mais conservez un peu de gras pour plus de jutosité. Pour des raviolis végétariens, utilisez du tofu, des champignons et du chou, mais réduisez la quantité d'eau ajoutée et assaisonnez de manière plus affirmée.
Combien de temps la pâte doit-elle reposer, et puis-je la préparer à l'avance ?
La pâte a besoin d'environ 45 minutes de repos au total pour faciliter le roulage et améliorer son élasticité. Vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l'avance ; enveloppez-la bien et conservez-la au réfrigérateur, puis laissez-la revenir à température ambiante avant de l'étaler.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du mélange de la farce et du façonnage des jiaozi ?
Les plus grosses erreurs sont une farce trop humide, un mélange excessif, et des wrappers trop épais ou irréguliers. Pressez bien le chou, ajoutez le liquide progressivement et gardez le centre du wrapper légèrement plus épais que les bords pour éviter qu'il se déchire.
Puis-je congeler les jiaozi, et comment conserver les restes ?
Congelez les raviolis crus sur un plateau jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis transférez-les dans un sac et conservez-les jusqu'à 2 mois. Faites-les cuire directement congelés sans les décongeler. Les restes cuits se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent mieux à la poêle.
Quelle est la meilleure façon de servir les jiaozi, et quelle sauce d'accompagnement est recommandée ?
Servez-les chauds avec du vinaigre noir chinois et un peu d'huile de piment. Vous pouvez ajouter de l'ail haché, de la sauce soja ou une touche d'huile de sésame. Ils s'accompagnent aussi très bien d'une soupe simple, de légumes sautés ou comme partie d'un repas plus complet.