chinoise
Jianbing
Une crêpe du petit-déjeuner de style Pékin-Tianjin, à base de pâte de haricots mungo, d’œuf, de sauces fermentées, d’herbes et d’un cœur croustillant qui se brise sous la dent. Elle est cuite finement sur une plaque chaude, puis repliée autour de la garniture croquante encore tiède.
Ingrédients
- Farine de haricots mungo1/2 cup
- Farine de millet2 tbsp
- Farine tout usage2 tbsp
- Eau3/4 cup, plus more as needed
- Sel fin1/4 tsp
- Gros œufs2
- Graines de sésame blanc grillées2 tsp
- Ciboules, finement émincées2
- Coriandre fraîche, hachée1/4 cup
- Tianmianjiang, pâte de blé fermentée sucrée2 tbsp
- Fromage de haricots rouges fermentés1 cube, mashed with 1 tsp brine
- Huile pimentée chinoise1 tbsp, or to taste
- Baocui crackers croustillants ou youtiao fendus2 pieces
- Huile neutre1 tsp, for the pan
Préparation
- Fouettez la farine de haricots mungo, la farine de millet, la farine tout usage, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide, puis laissez reposer 10 minutes.
- Mélangez le tianmianjiang avec le fromage de haricots rouges fermentés écrasé pour faire la sauce.
- Faites chauffer une grande plaque plate ou une poêle antiadhésive bien culottée à feu moyen et essuyez-la avec un très fin film d’huile neutre.
- Versez la moitié de la pâte et étalez-la rapidement en une fine crêpe ronde à l’aide d’une louche ou d’un répartiteur à crêpes.
- Cassez 1 œuf sur la surface, étalez-le uniformément sur la crêpe, puis parsemez de graines de sésame, de ciboule et de coriandre.
- Cuisez jusqu’à ce que l’œuf soit presque pris et que le dessous soit légèrement doré, puis retournez délicatement la crêpe.
- Badigeonnez le côté cuit avec la moitié de la sauce et ajoutez de l’huile pimentée selon votre goût.
- Placez 1 cracker baocui ou 1 youtiao fendu au centre, repliez les côtés par-dessus, puis repliez la crêpe en un paquet rectangulaire.
- Répétez avec le reste de pâte, d’œuf, d’herbes, de sauce et de garniture croustillante.
- Servez immédiatement pendant que la crêpe est tendre et que le centre est encore croustillant.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place de la farine de haricot mungo ou de la farine de millet pour la pâte à jianbing ?
Si vous ne les trouvez pas, utilisez un mélange de farine tout usage avec un peu de farine de riz pour plus de finesse, même si la saveur sera moins traditionnelle. Gardez la pâte très fluide et lisse ; ajustez avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle s'étale facilement.
Combien de temps dois-je laisser reposer la pâte à jianbing avant la cuisson ?
Laissez reposer environ 10 minutes pour que les farines s'hydratent et que la pâte s'étale plus uniformément. Vous pouvez la laisser reposer jusqu'à 30 minutes, mais remuez de nouveau avant de cuire car elle peut légèrement épaissir en repos.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de jianbing à la maison ?
Les plus grosses erreurs sont une pâte trop épaisse, une chaleur trop forte, et une cuisson excessive avant de retourner. Une pâte épaisse ne s’étale pas finement ; une chaleur élevée brûle la crêpe avant que l'œuf ne soit pris. Gardez la couche fine et cuisez de manière régulière.
Puis-je préparer le jianbing à l'avance, et comment conserver les restes ?
Le jianbing est meilleur consommé immédiatement, car le biscuit ou youtiao ramollit rapidement. Si nécessaire, conservez les composants cuits séparément : la crêpe au réfrigérateur 1 jour, les garnitures et la sauce au frais. Réchauffez brièvement la crêpe dans une poêle.
Quelle est la meilleure façon de servir le jianbing pour qu'il reste croustillant ?
Servez-le juste après le pliage, en ajoutant le biscuit croustillant ou youtiao en dernier pour qu'il reste croquant. Badigeonnez la sauce avec parcimonie pour éviter qu’elle ne ramollisse, et mangez-le chaud dans les minutes qui suivent la cuisson.