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britannique

Anguilles en gelée

Un plat traditionnel de l’East London à base d’anguille fraîche doucement mijotée avec du vinaigre, du persil et des épices chaudes, puis refroidie dans sa propre gelée naturelle. Servez-la froide avec beaucoup de poivre blanc et un trait de vinaigre de malt.

Anguilles en gelée — britannique — ChefSnap
20 mins plus overnight chillingPréparation
30 minsCuisson
4Pour
MediumDifficulté
470 kcal par portion45g protein 1g carbs 32g fat
Le voir en vidéo — Anguilles en geléeLe voir en vidéoGreat Big Story · 3:05

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez brièvement les morceaux d’anguille sous l’eau froide courante, puis épongez-les ; conservez la peau et les arêtes intactes, car elles fournissent la gélatine naturelle.
  2. Mettez les morceaux d’anguille dans une petite casserole avec l’eau froide, le vinaigre de malt, les tiges de persil, la feuille de laurier, les grains de poivre, le macis et le sel de mer.
  3. Portez lentement à frémissement, en écumant toute mousse qui remonte pour garder le bouillon clair.
  4. Laissez mijoter doucement pendant 20 to 25 minutes, jusqu’à ce que l’anguille soit juste tendre et que le bouillon paraisse légèrement collant entre les doigts.
  5. Répartissez les morceaux d’anguille dans deux petits bols ou plats creux, en gardant les morceaux entiers et avec les arêtes, dans le style traditionnel.
  6. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine dans une casserole propre, en jetant les épices et les tiges de persil.
  7. Faites bouillir le liquide filtré pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 300ml, puis incorporez le persil haché.
  8. Goûtez le liquide et rectifiez avec un peu plus de sel ou de vinaigre de malt si nécessaire ; il doit être savoureux, légèrement acidulé et poivré.
  9. Versez le liquide chaud sur les morceaux d’anguille, en veillant à ce qu’ils soient juste recouverts.
  10. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit jusqu’à ce que le liquide prenne en une gelée souple.
  11. Servez froid, parsemé de poivre blanc moulu et d’un trait de vinaigre de malt.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer l'anguille par un autre poisson si je ne trouve pas d'anguille ?

Pas vraiment pour un résultat authentique, car la peau et les arêtes de l'anguille créent la gelée naturelle. Si vous devez absolument substituer, utilisez un bouillon de poisson riche et gras et attendez-vous à une gelée moins ferme et une saveur différente.

Combien de temps dois-je faire mijoter les anguilles en gelée pour qu'elles restent tendres ?

Mijotez très doucement pendant 20 à 25 minutes, juste assez pour que l'anguille soit tendre. Une ébullition forte durcira la chair et trouble le liquide, donc maintenez un frémissement léger et écumez si besoin.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des anguilles en gelée ?

Trop faire bouillir, ne pas saler suffisamment le liquide, et ne pas assez réduire le bouillon filtré sont les problèmes majeurs. Évitez aussi d'enlever la peau ou les arêtes, car elles fournissent la gélatine qui aide le plat à prendre.

Comment dois-je conserver les anguilles en gelée, et combien de temps se conservent-elles ?

Refroidissez-les rapidement, couvrez-les et réfrigérez-les une fois la gelée prise. Elles se dégustent de préférence dans les 2 jours. Gardez-les au frais jusqu'au service, et ne les laissez pas longtemps à température ambiante car la gelée devient molle et se gâte plus vite.

Quelle est la meilleure façon de servir les anguilles en gelée ?

Servez-les froides ou légèrement fraîches dans leur gelée prise, avec du persil haché et beaucoup de vinaigre de malt en supplément. Le poivre blanc est traditionnel, et du pain croustillant ou des oignons marinés font un bon accompagnement.