saoudienne
Jalamah
La Jalamah est un plat saoudien d'agneau originaire des régions du sud, souvent préparé pour l'Aïd avec de la viande fraîche, des oignons et des épices chaudes. L'agneau mijote dans ses propres jus jusqu'à ce qu'il soit tendre, brillant et parfumé, puis il est servi avec du riz ou du pain plat.
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Ingrédients
- Épaule ou gigot d'agneau avec os, coupé en petits morceaux avec un peu de gras500g
- Oignon jaune, finement haché1 large
- Ail, haché2 cloves
- Piment vert, fendu1
- Ghee ou gras d'agneau fondu1 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Cardamome moulue1/4 tsp
- Curcuma1/4 tsp
- Bâton de cannelle1 small
- Clous de girofle2
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Eau chaude1/2 cup, as needed
- Coriandre fraîche ou persil, haché2 tbsp
Préparation
- Rincez rapidement l'agneau si nécessaire, égouttez-le très bien et séchez-le en le tapotant pour qu'il dore au lieu de cuire à la vapeur.
- Faites chauffer le ghee ou le gras d'agneau dans une casserole épaisse à feu moyen-vif, puis ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les saisir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur plusieurs faces.
- Ajoutez l'oignon haché et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse et commence à dorer sur les bords.
- Incorporez l'ail et le piment vert fendu, puis faites cuire 1 minute jusqu'à ce que le parfum se dégage.
- Ajoutez le cumin, la coriandre, le poivre noir, la cardamome, le curcuma, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le sel, et mélangez jusqu'à ce que l'agneau soit bien enrobé des épices.
- Baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la casserole et laissez l'agneau cuire dans ses propres jus pendant 20 minutes, en remuant une ou deux fois.
- Ajoutez 1/2 cup d'eau chaude seulement si la casserole paraît sèche, puis couvrez de nouveau et laissez mijoter doucement pendant 30 to 40 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
- Découvrez la casserole et poursuivez la cuisson 5 to 10 minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide réduise en un enrobage épais et brillant autour de la viande.
- Goûtez et rectifiez le sel, retirez le bâton de cannelle si désiré, puis terminez avec la coriandre ou le persil haché.
- Servez chaud avec du riz saoudien, du tamees ou du pain plat pour saucer la sauce aux oignons épicée.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'agneau désossé ou une autre viande dans la Jalamah ?
Oui. L'agneau désossé convient bien ; coupez-le en morceaux un peu plus gros et réduisez le temps de cuisson à feu doux de 10 à 15 minutes. Le paleron de boeuf peut aussi faire l'affaire, mais il demande une cuisson plus longue et peut perdre la saveur classique de l'agneau.
Combien de temps faut-il pour cuire la Jalamah jusqu'à ce que l'agneau soit tendre ?
Après avoir fait dorer la viande et ajouté les épices, comptez environ 20 minutes à couvert dans son propre jus, puis 30 à 40 minutes de mijotage avec un peu d'eau si nécessaire. Un agneau très coriace peut nécessiter 10 à 20 minutes supplémentaires.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Jalamah ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas sécher l'agneau avant de le faire dorer, d'ajouter trop d'eau trop tôt et de cuire à feu trop vif. Cela peut faire cuire la viande à la vapeur ou brûler les épices au lieu de développer des saveurs profondes.
Comment dois-je conserver les restes de Jalamah et les réchauffer ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement sur la plaque avec un peu d'eau si besoin. Elle se congèle aussi très bien jusqu'à 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir la Jalamah ?
Servez-la chaude avec du riz nature, du pain plat ou une salade croquante. Versez un peu du jus épicé de cuisson dessus, et ajoutez des piments fendus ou des oignons frits pour une touche de saveur plus prononcée.