hongroise
Jókai bableves
Une soupe hongroise copieuse aux haricots, avec du porc fumé, de la saucisse Debreceni, des légumes-racines, un roux au paprika, de la crème aigre et de minuscules dumplings csipetke. C’est un plat profond, fumé et délicatement acidulé, comme on le sert dans de nombreux foyers hongrois.
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Ingrédients
- Haricots marbrés secs ou haricots pinto150g
- Jarret de porc fumé ou morceau de jarret de porc fumé300g
- Saucisse Debreceni ou saucisse hongroise fumée80g
- Carotte1 moyenne, en dés
- Persil racine ou panais1 petit, en dés
- Céleri-rave50g, en dés
- Oignon jaune1 petit, finement haché
- Ail2 gousses, hachées
- Feuille de laurier1
- Paprika doux hongrois1 tablespoon
- Saindoux ou huile de tournesol1 tablespoon
- Farine tout usage1 tablespoon, pour le roux
- Crème aigre80g
- Farine tout usage1 teaspoon, pour épaissir la crème aigre
- Œuf1 petit
- Farine tout usage50g, pour les csipetke
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Persil frais1 tablespoon, haché
- Vinaigre blanc1 teaspoon, facultatif
Préparation
- Rincez les haricots, couvrez-les avec beaucoup d’eau froide et laissez-les tremper toute la nuit.
- Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole avec le jarret de porc fumé, la feuille de laurier et 1 liter d’eau froide fraîche.
- Portez à légère ébullition, écumez la mousse, puis laissez cuire à couvert partiel pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que les haricots commencent à s’attendrir et que le porc soit tendre.
- Ajoutez la carotte, le persil racine et le céleri-rave, puis poursuivez la cuisson à frémissement pendant 25 to 35 minutes, jusqu’à ce que les légumes et les haricots soient tendres.
- Pendant la cuisson de la soupe, préparez les csipetke en mélangeant l’œuf avec une pincée de sel et suffisamment de farine pour obtenir une pâte ferme.
- Pincez de minuscules morceaux de pâte de la taille d’un petit pois sur une assiette farinée et laissez-les sécher légèrement pendant que vous terminez la soupe.
- Retirez le porc fumé, ôtez l’os et la peau si nécessaire, coupez la viande en morceaux de la taille d’une bouchée et remettez-la dans la casserole.
- Coupez la saucisse Debreceni en rondelles et ajoutez-la à la soupe.
- Dans une petite poêle, faites chauffer le saindoux, ajoutez l’oignon haché et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Incorporez l’ail haché et 1 tablespoon de farine, puis faites cuire pendant 1 minute pour obtenir un roux pâle.
- Retirez la poêle du feu, incorporez le paprika doux hongrois, puis détendez le roux avec une louche de soupe chaude.
- Versez le roux au paprika dans la soupe en remuant bien, puis laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Ajoutez les csipetke à la soupe et laissez mijoter pendant 5 to 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et soient cuites à cœur.
- Dans un bol, fouettez la crème aigre avec 1 teaspoon de farine, puis tempérez-la avec quelques cuillerées de soupe chaude.
- Incorporez la crème aigre tempérée dans la casserole à feu doux, sans faire bouillir fortement.
- Assaisonnez avec du poivre noir et juste assez de sel, car le porc fumé et la saucisse sont déjà salés.
- Terminez avec du persil haché et un petit trait de vinaigre si vous voulez cette légère acidité traditionnelle.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jarret de porc fumé dans la soupe aux haricots Jókai ?
Oui. Utilisez un jarret de jambon fumé, un jarret de porc fumé ou un morceau de côte bien viandeux et fumé. Optez pour une coupe avec os et bien fumée afin que le bouillon ait du caractère. Évitez le porc non fumé ; la soupe sera fade sans cette base fumée.
Combien de temps prend la soupe aux haricots Jókai si je fais tremper les haricots toute la nuit ?
Avec un trempage toute la nuit, comptez environ 2 à 2,5 heures au total : 1 heure pour que le porc et les haricots commencent à s'attendrir, puis 25 à 35 minutes pour les légumes, plus l’ajout de la saucisse, des csipetke et le temps de finition.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lorsqu'on prépare la soupe aux haricots Jókai ?
Faire bouillir trop fort est la plus grosse erreur ; cela peut éclater les haricots et troubler la soupe. Évitez aussi d’ajouter la crème aigre pendant que la casserole bout, et ne faites pas cuire le porc à moitié avant d’ajouter les légumes. Assaisonnez en sel seulement vers la fin.
Comment conserver les restes de soupe aux haricots Jókai et puis-je la congeler ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez-la dans un contenant couvert jusqu’à 3 à 4 jours. Elle se conserve bien congelée environ 2 mois, bien que les csipetke puissent devenir mous. Ajoutez de la crème aigre fraîche après réchauffage, pas avant la congélation.
Quelle est la meilleure façon de servir la soupe aux haricots Jókai ?
Servez-la chaude avec une cuillerée de crème aigre mélangée à la table, accompagnée de pain frais ou de kifli. Un peu de persil haché par-dessus est agréable. Laissez reposer la soupe 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent.