iraquienne

Dolma irakien

Des feuilles de vigne, des oignons et de petits légumes tendres sont farcis d’une garniture parfumée de riz et d’agneau, puis mijotés dans un bouillon acidulé à la tomate et au tamarin. Ce dolma irakien est démoulé du plat afin que les petits paquets brillants et les légumes se retrouvent ensemble dans leur riche sauce aigre.

▶Le voir en vidéoYasmin Nasir · 1:30

Ingrédients

• Feuilles de vigne en bocal, rincées et égouttées18 feuilles
• Oignons moyens2
• Petits courgettes, évidées2
• Petite aubergine, évidée1
• Petit poivron, chapeau retiré et épépiné1
• Riz à grains courts, rincé et trempé 20 minutes3/4 cup
• Agneau haché ou bœuf haché150g
• Tomate, finement coupée en dés1 small
• Persil plat, finement haché1/3 cup
• Aneth, finement haché2 tbsp
• Feuilles de céleri, finement hachées2 tbsp
• Ail, haché3 cloves
• Concentré de tomate2 tbsp
• Huile de tournesol ou ghee3 tbsp
• Baharat irakien1 1/2 tsp
• Citron vert séché moulu1/2 tsp
• Curcuma moulu1/4 tsp
• Sel fin1 1/2 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Pâte de tamarin1 1/2 tbsp
• Jus de citron frais1 tbsp
• Sucre1 tsp
• Eau chaude ou bouillon léger1 3/4 cups
• Travers d’agneau ou rondelles de pommes de terre, pour tapisser la casserole150g ribs or 1 potato

Préparation

1. Égouttez bien le riz trempé et mettez-le dans un bol avec l’agneau haché, la tomate, le persil, l’aneth, les feuilles de céleri, la moitié de l’ail, 1 tablespoon de concentré de tomate, 2 tablespoons d’huile ou de ghee, le baharat, le citron vert séché, le curcuma, 1 teaspoon de sel et le poivre noir.
2. Mélangez délicatement la farce à la main jusqu’à ce que le riz, la viande, les herbes et les épices soient bien répartis.
3. Pratiquez une fente peu profonde sur un côté de chaque oignon et faites frémir les oignons dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir et séparez-les en couches courbes.
4. Posez chaque feuille de vigne face brillante vers le bas, coupez toute tige dure, déposez une petite cuillerée de farce près de la base, repliez les côtés et roulez sans trop serrer pour laisser le riz gonfler.
5. Farcissez sans trop tasser les couches d’oignon, les courgettes, l’aubergine et le poivron avec le même mélange de riz, en laissant un peu d’espace aux ouvertures.
6. Tapissez le fond d’une casserole lourde avec des travers d’agneau ou des rondelles de pommes de terre pour éviter qu’elle n’attache et ajoutez par-dessus les feuilles de vigne déchirées.
7. Disposez les légumes farcis et les feuilles de vigne bien serrés en couches, joint vers le bas, en plaçant les légumes les plus lourds au fond et les feuilles de vigne près du dessus.
8. Fouettez le 1 tablespoon de concentré de tomate restant, la pâte de tamarin, le jus de citron, le sucre, l’ail restant, le 1/2 teaspoon de sel restant, le 1 tablespoon d’huile ou de ghee restant et l’eau chaude ou le bouillon jusqu’à obtenir une sauce lisse.
9. Versez la sauce sur le dolma jusqu’à atteindre juste la couche supérieure, puis posez une assiette résistante à la chaleur directement sur les légumes farcis pour les maintenir en place.
10. Portez la casserole à frémissement vif à feu moyen-vif pendant 10 minutes, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire doucement pendant 60 to 75 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre et les légumes fondants.
11. Laissez reposer la casserole couverte hors du feu pendant 10 minutes, puis versez délicatement une partie de la sauce dans un petit bol.
12. Retournez la casserole sur un grand plat de service et nappez le dolma avec la sauce acidulée réservée avant de servir chaud.

Questions fréquentes