indonésienne
Ikan Bakar Rica-Rica
Le poisson grillé est badigeonné d’une pâte rica-rica de Manado, relevée et ardente, à base de piments, d’échalotes, de gingembre, de citronnelle et de feuilles de lime. Le poisson sort du gril fumé, vif et parfumé, avec du kemangi frais mélangé à l’huile d’épices chaude.
Ingrédients
- Poisson entier, nettoyé et écaillé, comme du vivaneau, du tilapia ou du maquereau1 large, about 600 g
- Jus de citron vert2 tbsp
- Sel1 1/2 tsp
- Piments rouges, grossièrement hachés6
- Piments oiseaux, grossièrement hachés4-6
- Échalotes, grossièrement hachées6
- Gousses d’ail3
- Gingembre frais2 cm piece
- Curcuma frais1 cm piece
- Noix de bancoulier2
- Citronnelle, partie blanche écrasée et finement émincée1 stalk
- Feuilles de combava, déchirées4
- Tomate, coupée en dés1 small
- Oignon vert, émincé1
- Feuilles de kemangi ou de basilic thaï1 small handful
- Huile de coco ou huile neutre3 tbsp
- Sucre de palme1/2 tsp
- Feuille de bananier, pour la cuisson au gril, facultatif1 piece
- Quartiers de citron vert, pour servir2
Préparation
- Faites 3 incisions diagonales de chaque côté du poisson, puis frottez-le avec le jus de citron vert et 1 teaspoon sel ; laissez reposer pendant 15 minutes, puis épongez.
- Pilez les piments rouges, les piments oiseaux, les échalotes, l’ail, le gingembre, le curcuma, les noix de bancoulier et le remaining 1/2 teaspoon de sel en une pâte grossière, à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un mixeur.
- Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen et faites revenir la pâte d’épices pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que l’huile commence à se séparer.
- Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava, la tomate, l’oignon vert et le sucre de palme, puis faites cuire pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que la tomate ramollisse et que la pâte devienne brillante.
- Incorporez les feuilles de kemangi, coupez le feu et réservez la moitié de la pâte rica-rica pour le service.
- Préparez un gril au charbon de bois ou une grille à griller à feu moyen-vif ; huilez légèrement la grille ou disposez une feuille de bananier.
- Badigeonnez le poisson avec une partie de la pâte rica-rica restante, puis faites-le griller pendant 6-8 minutes sur un côté, jusqu’à légère carbonisation.
- Retournez délicatement le poisson, badigeonnez-le à nouveau avec la pâte rica-rica et faites-le griller encore pendant 6-8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite et se détache facilement en flocons.
- Transférez le poisson sur un plat de service, nappez-le de la rica-rica chaude réservée et servez avec les quartiers de citron vert.
Questions fréquentes
Quel poisson puis-je utiliser en substitution si je ne trouve pas de vivaneau, de tilapia ou de maquereau ?
Utilisez n'importe quel poisson entier ferme et à chair douce qui se grille bien, comme le bar, le mérou, la truite ou un petit saumon. Évitez les poissons très délicats, qui peuvent se défaire sur le gril et ne retiendront pas bien la pâte d'épices.
Combien de temps dois-je faire mariner le poisson et combien de temps faut-il pour le griller ?
Laissez le citron vert et le sel reposer sur le poisson pendant seulement 15 minutes, puis séchez-le en le tapotant. Faites griller à feu moyen-vif pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair se défasse facilement.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l’ikan bakar rica-rica ?
Ne sautez pas l’étape de séchage du poisson après la marinade, sinon il va cuire à la vapeur au lieu de griller. Évitez aussi de griller à feu trop vif, ce qui brûle la pâte d’épices avant que le poisson soit cuit à cœur, et ne sous-cuisez pas la base de la pâte.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le poisson cuit et la pâte rica-rica supplémentaire séparément dans des contenants hermétiques. Réfrigérez jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au four ; le poisson est meilleur consommé rapidement pour éviter qu’il ne se dessèche.
Avec quoi dois-je accompagner l’ikan bakar rica-rica ?
Servez-le avec du riz vapeur, des légumes grillés, du sambal et une salade fraîche de concombre ou d’herbes. La pâte rica-rica réservée est parfaite pour napper le poisson à table, et la feuille de bananier apporte une jolie touche aromatique.