malaisienne
Ikan bakar
Un poisson grillé malaisien enveloppé dans une feuille de bananier, badigeonné d’un sambal rempah cuit jusqu’à devenir fumé et parfumé. Servez-le bien chaud avec un air asam vif pour la finale classique sucrée, acide et épicée.
Le voir en vidéoSpice N' Pans · 10:28
Ingrédients
- Maquereaux entiers, bar ou vivaneau rouge, nettoyés et incisés2 petits poissons, d'environ 350g chacun
- Feuilles de bananier, rincées et ramollies à la chaleur2 grandes pièces
- Huile de cuisson3 tbsp
- Pulpe de tamarin1 tbsp mélangée avec 3 tbsp d'eau
- Sel1 tsp, divisé
- Sucre de palme ou sucre brun1 tsp
- Quartiers de calamansi ou de citron vert2
- Piments rouges séchés, trempés et égouttés8
- Piments rouges frais2
- Échalotes6
- Gousses d'ail3
- Citronnelle, seulement la partie blanche tendre1 tige
- Curcuma frais ou curcuma en poudre1 cm piece or 1/2 tsp
- Gingembre1 cm piece
- Belacan, grillé1 tsp
- Tomate, finement coupée en dés1 petite
- Oignon rouge, finement émincé1/2 petite
- Piments oiseau, tranchés2
- Jus de tamarin3 tbsp
- Kerisik ou noix de coco râpée grillée, facultatif1 tbsp
Préparation
- Séchez le poisson avec du papier absorbant, incisez les deux côtés, puis frottez avec 1/2 tsp de sel et un filet de calamansi ou de citron vert.
- Mixez les piments séchés, les piments rouges frais, les échalotes, l'ail, la citronnelle, le curcuma, le gingembre, le belacan et 2 tbsp d'eau jusqu'à obtenir une pâte d'épices grossière.
- Chauffez l'huile dans un wok ou une poêle à feu moyen, puis faites frire la pâte d'épices pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, plus foncée et que l'huile se sépare.
- Incorporez l'eau de pulpe de tamarin, le sucre de palme et le 1/2 tsp de sel restant, puis faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que le sambal soit épais et brillant.
- Goûtez le sambal ; il doit être épicé, savoureux, légèrement sucré et acidulé, puis retirez-le du feu.
- Déposez chaque poisson sur une feuille de bananier ramollie et étalez généreusement le sambal sur les deux faces et dans les incisions.
- Chauffez un barbecue au charbon, une poêle-gril ou une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
- Placez les papillotes de feuilles de bananier sur le gril et faites cuire 6 à 8 minutes de chaque côté, en laissant la feuille se charbonner légèrement et parfumer le poisson.
- Ouvrez soigneusement les feuilles et faites griller le poisson sans couverture 1 à 2 minutes de plus si vous voulez une croûte de sambal légèrement grillée.
- Préparez l'air asam en mélangeant la tomate en dés, l'oignon rouge émincé, les piments oiseau, le jus de tamarin, le kerisik si vous en utilisez, et une pincée de sel.
- Servez l'ikan bakar immédiatement sur les feuilles de bananier avec l'air asam et des quartiers supplémentaires de calamansi ou de citron vert.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place des feuilles de bananier pour l'ikan bakar ?
Si vous ne trouvez pas de feuilles de bananier, utilisez du papier aluminium résistant badigeonné d'huile, ou du papier parchemin à l'intérieur de l'aluminium pour un peu d'arôme. Vous perdrez un peu de la fragrance fumée, mais le sambal et le grill donneront toujours au plat sa saveur caractéristique.
Combien de temps dois-je cuire le sambal avant de griller le poisson ?
Faites frire la pâte d'épices pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la couleur fonce et que l'huile se sépare, puis ajoutez le tamarin et le sucre pour environ 2 minutes de plus. Le sambal doit être assez épais pour adhérer au poisson, pas liquide.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'ikan bakar ?
Les erreurs majeures sont de ne pas suffisamment cuire le sambal, ce qui lui laisse un goût cru, et de trop cuire le poisson, ce qui le dessèche. Évitez aussi de mettre trop de sambal sur la feuille de bananier, car il peut brûler avant que le poisson ne soit cuit.
Comment dois-je conserver les restes d'ikan bakar ?
Refroidissez rapidement les restes, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte ou au four pour que le poisson reste moelleux. Le sambal peut foncer, mais il doit rester bon.
Avec quoi dois-je servir l'ikan bakar ?
Servez avec du riz chaud, des tranches de concombre, et des quartiers supplémentaires de calamansi ou de citron vert. Cela se marie aussi bien avec des légumes ulam, du sambal belacan, ou un simple sauté de légumes pour équilibrer le poisson fumé et épicé.