indienne
Idli Sambar
Des idlis moelleux et fermentés à base de riz et de lentilles, servis avec un sambar sud-indien acidulé, préparé avec du toor dal, du tamarin, des légumes et un tempérage parfumé aux feuilles de curry. C’est le petit-déjeuner réconfortant classique que l’on trouve dans de nombreux foyers du Tamil Nadu et du Karnataka.
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Ingrédients
- Riz à idli ou riz étuvé1 cup
- Urad dal blanc entier1/3 cup
- Graines de fenugrec1/4 tsp
- Poha épais2 tbsp
- Sel3/4 tsp, divided
- Huile1 tsp, for greasing
- Toor dal1/3 cup
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Légumes mélangés pour sambar, comme la moringa, la carotte, l’aubergine, le potiron et les échalotes1 1/2 cups, chopped
- Tomate1 small, chopped
- Tamarinsmall lemon-sized piece
- Poudre de sambar1 1/2 tbsp
- Jaggery1/2 tsp
- Huile de sésame ou huile de coco2 tsp
- Graines de moutarde1/2 tsp
- Graines de fenugrec1/8 tsp
- Piments rouges séchés2
- Feuilles de curry1 sprig
- Asafoetida1 pinch
- Feuilles de coriandre fraîches2 tbsp, chopped
Préparation
- Rincez ensemble le riz à idli et le poha, puis faites-les tremper dans beaucoup d’eau pendant 5 to 6 hours.
- Rincez le urad dal et faites-le tremper avec 1/4 tsp graines de fenugrec dans un autre bol pendant 5 to 6 hours.
- Égouttez le urad dal et mixez-le avec un peu d’eau froide pour obtenir une pâte lisse et mousseuse.
- Égouttez le riz et le poha, puis mixez-les en une pâte légèrement granuleuse avec juste assez d’eau pour aider le mixeur à fonctionner.
- Mélangez les deux pâtes à la main, couvrez et faites fermenter dans un endroit chaud pendant 8 to 12 hours jusqu’à ce qu’elles aient levé et soient aérées.
- Incorporez délicatement 1/2 tsp de sel à la pâte fermentée sans la faire retomber.
- Graissez les moules à idli avec de l’huile, versez la pâte et faites cuire à la vapeur pendant 10 to 12 minutes jusqu’à ce que les idlis soient pris.
- Laissez reposer les idlis cuits à la vapeur pendant 3 minutes, puis démoulez-les avec une cuillère mouillée.
- Rincez le toor dal et faites-le cuire sous pression avec le curcuma et 1 cup d’eau jusqu’à ce qu’il soit très tendre, puis écrasez-le en purée lisse.
- Faites tremper le tamarin dans 1/2 cup d’eau chaude pendant 10 minutes, pressez bien et filtrez la pulpe.
- Dans une casserole, mélangez les légumes variés, la tomate, la pulpe de tamarin, la poudre de sambar, le jaggery, 1/4 tsp de sel et 1 cup d’eau, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajoutez le dal écrasé aux légumes et laissez mijoter pendant 8 to 10 minutes, en ajustant avec de l’eau pour obtenir un sambar fluide.
- Faites chauffer l’huile de sésame dans une petite poêle, ajoutez les graines de moutarde et laissez-les crépiter.
- Ajoutez les graines de fenugrec, les piments rouges séchés, les feuilles de curry et l’asafoetida à l’huile chaude, puis versez immédiatement le tempérage sur le sambar.
- Terminez le sambar avec la coriandre hachée et servez chaud avec les idlis moelleux.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le riz ou le poha dans la pâte à idli si je n’en ai pas ?
Oui. Vous pouvez utiliser du riz précuit à la vapeur, du riz à idli, ou même un mélange de riz ordinaire et un peu de riz cuit pour plus de moelleux. Le poha épais aide à la fermentation et à la texture, donc si vous l’omettez, attendez-vous à des idlis un peu moins aérés.
Combien de temps la pâte à idli doit-elle fermenter, et comment savoir quand elle est prête ?
Généralement 8 à 12 heures dans un endroit chaud, plus longtemps si la pièce est fraîche. Elle doit gonfler, avoir un aspect léger avec des bulles, et sentir agréablement aigre. Ne remuez pas trop avant la cuisson à la vapeur, sinon vous ferez sortir l’air.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant des idlis et du sambar ?
Le trempage insuffisant, le broyage de la pâte trop liquide et une fermentation insuffisante sont les principaux problèmes pour les idlis. Pour le sambar, trop cuire les légumes ou mettre trop peu de tamarin peut le rendre fade. Ajoutez toujours le sel après fermentation dans la pâte.
Comment conserver la pâte à idli restante, les idlis et le sambar ?
Conservez la pâte fermentée au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours dans un récipient fermé. Les idlis cuits se gardent 1 jour au frais et se recuisent parfaitement à la vapeur. Le sambar se conserve 3 à 4 jours au frais ; il est souvent meilleur le lendemain.
Quelle est la meilleure façon de servir l’idli sambar pour qu’il ait un goût comme au restaurant ?
Servez les idlis bien chauds avec du sambar fumant versé généreusement dessus ou à côté. Terminez le sambar avec un tempera à l’huile de sésame ou au ghee, et ajoutez du chutney à la noix de coco si possible. Un peu de jaggery en plus équilibre agréablement le tamarin.