indienne

Haleem d’Hyderabad

Un haleem hyderabadi mijoté lentement, préparé avec de la viande de mouton, du blé concassé, des lentilles, du ghee et des épices chaudes, puis longuement écrasé jusqu’à obtenir une texture soyeuse et élastique. Servez-le chaud avec des oignons frits, de la menthe, du gingembre et du citron.

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Ingrédients

• Grains de blé entier ou blé pour haleem1/3 cup
• Chana dal2 tbsp
• Masoor dal1 tbsp
• Moong dal1 tbsp
• Riz basmati1 tbsp
• Épaule de mouton, avec os ou désossée300g
• Ghee4 tbsp
• Oignons, finement émincés2 medium
• Pâte de gingembre et d’ail1 1/2 tbsp
• Yaourt nature, fouetté1/4 cup
• Piments verts, fendus2
• Poudre de piment rouge1 tsp
• Poudre de curcuma1/4 tsp
• Poudre de coriandre1 tsp
• Shahi jeera1/2 tsp
• Grains de poivre noir8
• Gousses de cardamome verte3
• Clous de girofle3
• Bâton de cannelle1 inch
• Kabab chini ou quatre-épices2 berries
• Poudre de garam masala1/2 tsp
• Feuilles de coriandre fraîche, hachées2 tbsp
• Feuilles de menthe fraîche, hachées2 tbsp
• Gingembre frais, en julienne1 tbsp
• Quartiers de citron2
• Selto taste
• Eau5 to 6 cups

Préparation

1. Lavez le blé, les dals et le riz, puis faites-les tremper ensemble dans beaucoup d’eau pendant au moins 8 hours ou toute la nuit.
2. Égouttez les grains trempés et mixez-les 2 to 3 times dans un moulin juste pour casser légèrement le blé, sans en faire une pâte.
3. Faites chauffer 3 tbsp de ghee dans une casserole épaisse et faites frire les oignons émincés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis retirez-en la moitié pour la garniture.
4. Ajoutez le shahi jeera, les grains de poivre, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le kabab chini aux oignons restants et faites revenir pendant 30 seconds.
5. Ajoutez le mouton et saisissez-le à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il change de couleur et que les bords commencent à dorer.
6. Ajoutez la pâte de gingembre et d’ail et faites revenir jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
7. Baissez le feu et ajoutez le yaourt, les piments verts, la poudre de piment rouge, le curcuma, la poudre de coriandre et le sel, puis cuisez jusqu’à ce que le ghee commence à se séparer.
8. Ajoutez 2 cups d’eau, couvrez et cuisez jusqu’à ce que le mouton soit très tendre, environ 60 to 75 minutes dans une casserole ou 5 to 6 whistles dans un autocuiseur.
9. Retirez tous les os, effilochez finement la viande de mouton et réservez le jus de cuisson épicé.
10. Dans une autre casserole épaisse, mélangez le mélange de grains trempés avec 3 cups d’eau et une pincée de sel, puis laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit complètement tendre et de consistance de bouillie, en remuant souvent.
11. Écrasez soigneusement le blé et les lentilles cuits avec un ghotni, un pilon en bois ou un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et filante.
12. Ajoutez la viande de mouton effilochée et son jus de cuisson au mélange de grains écrasés.
13. Cuisez à feu doux pendant 30 to 45 minutes, en remuant et en battant souvent le haleem afin que la viande et le blé deviennent un mélange épais et velouté.
14. Incorporez le garam masala et 1 tbsp de ghee, puis rectifiez le sel et allongez avec de l’eau chaude si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse mais encore facile à prendre à la cuillère.
15. Servez chaud, garni des oignons frits réservés, de coriandre, de menthe, de juliennes de gingembre, d’un peu de ghee et de quartiers de citron.

Questions fréquentes