chinoise
Soupe pékinoise aigre-douce et piquante
Une soupe chinoise classique aigre-douce et piquante, avec de soyeux rubans d'œuf, du tofu tendre, du porc effiloché, des champignons oreille-de-Judas, des pousses de bambou et une finition vive au vinaigre de Chinkiang et au poivre blanc. Le bouillon est légèrement lié pour que chaque cuillerée apporte sa chaleur poivrée et son acidité.
Le voir en vidéoRajshri Food · 5:00
Ingrédients
- Longe de porc maigre, finement effilochée90g
- Sauce soja légère1 tsp
- Vin de Shaoxing1 tsp
- Fécule de maïs2 1/2 tsp
- Huile neutre1 tsp
- Champignons shiitake séchés3 small
- Champignons oreille-de-Judas séchés5g
- Boutons de lys séchés8g
- Pousses de bambou, finement coupées en julienne60g
- Tofu ferme, coupé en fines lanières150g
- Bouillon de poulet ou de porc3 cups
- Sauce soja foncée1/2 tsp
- Sel1/2 tsp, or to taste
- Sucre1/4 tsp
- Poivre blanc moulu1 tsp
- Vinaigre noir de Chinkiang2 tbsp
- Œuf battu1
- Eau2 tbsp
- Huile de sésame1 tsp
- Cébette, finement émincée1
Préparation
- Faire tremper les champignons shiitake séchés, les champignons oreille-de-Judas et les boutons de lys dans de l’eau chaude pendant 20 minutes, puis égoutter ; retirer les pieds des shiitake, couper les éventuels morceaux durs des champignons oreille-de-Judas et tout émincer finement.
- Faire mariner le porc effiloché avec la sauce soja légère, le vin de Shaoxing, 1/2 tsp de fécule de maïs et l’huile neutre pendant 10 minutes.
- Mélanger les 2 tsp de fécule de maïs restantes avec 2 tbsp d’eau pour obtenir une liaison lisse et réserver.
- Porter le bouillon à légère ébullition dans une casserole, puis ajouter les shiitake, les champignons oreille-de-Judas, les boutons de lys, les pousses de bambou, la sauce soja foncée, le sel et le sucre.
- Laisser mijoter 5 minutes pour permettre aux ingrédients séchés d’assaisonner le bouillon.
- Ajouter le porc mariné en remuant délicatement pour séparer les fibres, puis laisser mijoter 1 minute jusqu’à ce qu’il soit juste cuit.
- Ajouter les lanières de tofu et laisser mijoter doucement 1 minute sans les casser.
- Remuer de nouveau la liaison de fécule, puis la verser en filet dans la soupe en remuant jusqu’à ce que le bouillon soit légèrement brillant et épaissi.
- Baisser le feu au minimum et verser lentement l’œuf battu en un fin cercle, en marquant une pause de quelques secondes avant de remuer doucement pour former de soyeux rubans.
- Couper le feu, puis incorporer le poivre blanc, le vinaigre de Chinkiang et l’huile de sésame ; goûter et ajuster avec davantage de vinaigre, de poivre blanc ou de sel si nécessaire.
- Répartir dans des bols et terminer avec la cébette émincée.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le filet de porc dans la soupe aigre-douce ?
Oui. Le blanc de poulet, la dinde ou les crevettes finement tranchées conviennent bien. Pour une version végétarienne, évitez la viande et utilisez plus de tofu ainsi que des champignons ; utilisez un bouillon de légumes et ajoutez un peu plus de sauce soja pour plus de profondeur.
Combien de temps faut-il faire tremper les champignons secs et les boutons de lys ?
Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement souples. S'ils sont encore durs, prolongez le trempage de 5 à 10 minutes. Égouttez bien avant de trancher pour ne pas diluer la soupe.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de cette soupe ?
La plus fréquente est la cuisson excessive : le porc devient dur et le tofu se défait. Évitez aussi d'ajouter le mélange de fécule de maïs trop rapidement ; versez-le lentement en remuant pour que le bouillon épaississe en douceur sans faire de grumeaux.
Comment conserver les restes et puis-je les réchauffer ?
Conservez la soupe refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux en remuant souvent. Évitez un bouillonnement intense, sinon le tofu et le porc peuvent devenir caoutchouteux.
Avec quoi devrais-je servir la soupe aigre-douce ?
Servez-la chaude en entrée avec du riz vapeur, des raviolis ou un simple sauté. Un filet final de vinaigre noir ou une pincée de poivre blanc à table peut relever la saveur si besoin.