marocaine
Hergma
La Hergma est un ragoût marocain mijoté de pattes de veau ou d’agneau, de pois chiches et de grains de blé dans une sauce chaude et parfumée à l’ail. Le bouillon devient riche et soyeux à mesure que les pattes mijotent jusqu’à tendreté, et se sert traditionnellement avec du pain pour saucer.
Ingrédients
- pattes de veau ou d’agneau nettoyées, fendues en morceaux900g
- pois chiches secs, trempés toute la nuit et égouttés1/2 cup
- grains de blé, trempés toute la nuit et égouttés1/4 cup
- oignon jaune, râpé1 medium
- gousses d’ail, écrasées4
- huile d’olive2 tbsp
- gingembre moulu1 tsp
- paprika doux1 tsp
- curcuma moulu1/2 tsp
- cumin moulu1/2 tsp
- poivre noir1/2 tsp
- filaments de safran, émiettés1 pinch
- sel1 tsp
- smen ou beurre1 tsp
- coriandre fraîche et persil, liés en un petit bouquet1 small handful
- eau5 cups
Préparation
- Frottez bien les pattes, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
- Mettez les grains de blé dans un petit morceau d’étamine et nouez-le en sachet lâche.
- Dans une cocotte-minute ou une marmite lourde, mélangez l’oignon, l’ail, l’huile d’olive, le gingembre, le paprika, le curcuma, le cumin, le poivre noir, le safran, le sel et le smen.
- Ajoutez les pattes et faites-les revenir dans le mélange d’oignon épicé à feu moyen pendant 5 minutes.
- Ajoutez les pois chiches trempés, le sachet de grains de blé, le bouquet d’herbes et juste assez d’eau pour recouvrir les pattes d’environ 2 cm.
- Fermez la cocotte-minute et faites cuire à pression moyenne-douce pendant environ 1 hour 45 minutes, ou laissez mijoter à couvert dans une marmite lourde pendant 4 à 5 hours jusqu’à ce que les pattes soient très tendres.
- Relâchez la pression, ouvrez la marmite et vérifiez que les pois chiches sont tendres et que la viande et la peau se détachent facilement des os.
- Retirez le bouquet d’herbes et dénouez les grains de blé, puis remettez-les dans la sauce.
- Laissez mijoter à découvert pendant 15 to 25 minutes jusqu’à ce que la sauce soit réduite, brillante et légèrement épaissie.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis servez chaud dans un plat creux, avec les pattes, les pois chiches, les grains de blé et la sauce nappés dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pattes de veau par des pattes d'agneau, et cela change-t-il le temps de cuisson ?
Oui. Les pattes d'agneau conviennent bien et cuisent généralement un peu plus rapidement car elles sont plus petites. Commencez à vérifier la tendreté 15-20 minutes plus tôt dans une cocotte-minute, ou environ 30-45 minutes plus tôt si vous laissez mijoter doucement sur la cuisinière.
Combien de temps dois-je cuire la Hergma dans une cocotte-minute par rapport à une casserole ordinaire ?
Dans une cocotte-minute, prévoyez environ 1 heure 45 minutes à pression moyenne-basse. Dans une casserole lourde couverte, comptez 4 à 5 heures de mijotage très doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.
Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter lors de la préparation de la Hergma ?
Ne négligez pas de bien frotter les pattes et ne portez pas à ébullition trop forte, sinon le bouillon peut devenir gras et trouble. Assurez-vous aussi que les pois chiches soient trempés, et maintenez les grains de blé enveloppés dans de la gaze pour éviter qu'ils ne se désagrègent.
Comment dois-je conserver les restes de Hergma, et puis-je la congeler ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert pendant jusqu'à 4 jours. Elle se congèle bien pendant environ 2 à 3 mois. Réchauffez doucement avec un peu d'eau, car la sauce épaissit beaucoup lorsqu'elle est refroidie.
Quelle est la meilleure façon de servir la Hergma ?
Servez-la chaude dans un bol profond avec beaucoup de bouillon riche, des pois chiches tendres et des grains de blé. C’est particulièrement délicieux avec du khobz ou un autre pain croustillant pour tremper, et un filet de citron peut rehausser la saveur.