arménienne
Harissa
La harissa arménienne est une bouillie mijotée de korkot et de poulet, battue jusqu’à ce que le blé et la viande deviennent tendres, épais et presque soyeux. Elle se sert bien chaude, avec une cuillerée de beurre noisette qui nappe le dessus.
Ingrédients
- Korkot, blé concassé décortiqué3/4 tasse
- Cuisses ou pilons de poulet avec os450g
- Eau5 tasses
- Sel fin1 tsp, plus au goût
- Beurre non salé2 tbsp
- Piment d’Alep ou paprika doux1/4 tsp, facultatif
Préparation
- Rincez bien le korkot, mettez-le dans un bol, couvrez-le d’une grande quantité d’eau froide et laissez tremper toute la nuit.
- Égouttez le korkot trempé et mettez-le dans une casserole à fond épais avec le poulet et 5 cups d’eau fraîche.
- Portez doucement à ébullition, écumez toute mousse, puis réduisez le feu au minimum.
- Couvrez la casserole en laissant un léger interstice et laissez mijoter pendant environ 2 heures, en maintenant un frémissement à peine perceptible et en ajoutant un peu d’eau chaude seulement si le mélange devient sec.
- Retirez les morceaux de poulet, jetez la peau et les os, et effilochez la viande très finement.
- Remettez le poulet effiloché dans la casserole et ajoutez le sel.
- À l’aide d’une cuillère en bois robuste, battez et remuez vigoureusement la harissa à feu doux pendant 20 to 30 minutes, jusqu’à ce que le blé se défasse et que le poulet se mêle en une bouillie épaisse et homogène.
- Goûtez et rectifiez le sel ; la texture doit être tendre, dense et se prélever à la cuillère, sans être sèche.
- Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et parfumé.
- Répartissez la harissa dans des bols chauds, versez le beurre noisette par-dessus et parsemez de piment d’Alep ou de paprika doux, si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le korkot par du blé concassé ordinaire si je ne le trouve pas ?
Oui, mais utilisez du blé concassé grossier, pas du boulgour fin. Faites-le tremper toute la nuit de la même façon, et attendez-vous à une texture légèrement différente : un peu moins crémeuse et plus granuleuse. Si nécessaire, ajoutez plus de temps de cuisson pour bien le décomposer.
Combien de temps prend la harissa du début à la fin ?
Prévoyez à l'avance : le korkot doit tremper toute la nuit, puis la cuisson prend habituellement environ 2h30 à 3h au total. La majeure partie est une cuisson douce en mijotage, mais l'étape finale de battage demande 20 à 30 minutes de remuage constant.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de la harissa ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir trop fort, ce qui peut la brûler ou la faire séparer, et d'arrêter de remuer trop tôt. Gardez un léger frémissement, ajoutez de l'eau chaude seulement si nécessaire, et battez assez longtemps pour obtenir une bouillie lisse et épaisse.
Comment dois-je conserver les restes de harissa ?
Refroidissez-la rapidement, puis conservez-la au réfrigérateur dans un contenant couvert jusqu'à 4 jours. Elle épaissit en refroidissant, donc éclaircissez-la avec un peu d'eau ou de bouillon lors du réchauffage. Elle se congèle aussi bien pendant environ 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir la harissa ?
Servez-la chaude dans des bols profonds, avec du beurre noisette versé sur le dessus. Elle se marie bien avec un peu de poivre d'Alep supplémentaire, du yaourt ou une salade simple. La texture doit être douce et à la cuillère, pas ferme comme de la polenta.