iraquienne
Harees
Le harees irakien est un porridge de blé et d’agneau cuit lentement, battu jusqu’à ce que la viande et les grains ne fassent plus qu’un mélange doux et réconfortant. Il se sert chaud avec une cuillerée de samna ou de ghee et une légère pluie de cannelle.
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Ingrédients
- blé entier décortiqué pour harees, rincé3/4 cup
- épaule ou jarret d’agneau avec os400g
- eau5 cups
- petit oignon, pelé et coupé en deux1
- sel fin1 1/4 tsp, ou selon le goût
- samna ou ghee2 tbsp
- cannelle moulue1/4 tsp
Préparation
- Mettre le blé décortiqué rincé dans un bol, couvrir généreusement d’eau et laisser tremper toute la nuit.
- Bien égoutter le blé trempé avant la cuisson.
- Mettre l’agneau, l’oignon et 5 cups d’eau dans une marmite à fond épais et porter à ébullition à feu moyen-vif.
- Écumer la mousse à la surface jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
- Ajouter le blé égoutté, réduire le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps pour que le blé n’attache pas.
- Retirer les morceaux d’agneau et l’oignon de la marmite, jeter l’oignon et détacher la viande d’agneau des os.
- Remettre l’agneau effiloché dans le blé et jeter les os.
- Poursuivre la cuisson à découvert à feu doux pendant 30 to 45 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le blé soit très tendre et que le mélange épaississe.
- Battre vigoureusement le harees dans la marmite avec une cuillère en bois ou un pilon pendant 10 to 15 minutes, en écrasant ensemble le blé et l’agneau jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique.
- Assaisonner de sel et détendre avec un peu d’eau chaude si le harees devient trop ferme.
- Répartir le harees dans des bols peu profonds, faire un petit creux au centre et verser le samna ou le ghee chaud par-dessus.
- Saupoudrer légèrement de cannelle moulue et servir chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule ou le jarret d'agneau par une autre coupe de viande ?
Oui. Utilisez n'importe quelle pièce d'agneau avec os et bien persillée qui bénéficie d'une cuisson longue à feu doux, comme le collier ou les morceaux de jarret de gigot. La viande désossée convient, mais avec os, la saveur est meilleure et le harees plus riche et homogène.
Combien de temps faut-il pour préparer le harees de bout en bout, incluant le trempage ?
Prévoyez un trempage toute la nuit plus environ 4 à 4,5 heures de cuisson. Le blé a besoin d'environ 3 heures pour s'attendrir, puis 30 à 45 minutes pour épaissir, plus 10 à 15 minutes de battage à la fin.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du harees ?
Les erreurs majeures sont de ne pas laisser tremper le blé assez longtemps, de cuire trop fort au lieu de doucement, et de ne pas remuer assez souvent. Cela peut provoquer des accrocs ou une texture inégale. De plus, ne sautez pas le battage final, qui crée la texture lisse et extensible caractéristique.
Comment conserver les restes de harees, et se réchauffe-t-il bien ?
Conservez le harees refroidi dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Il épaissit en reposant, donc ajoutez un peu d'eau ou de bouillon lors du réchauffage à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir de nouveau une consistance lisse.
Quelle est la meilleure façon de servir le harees, et avec quoi l'accompagner ?
Servez-le chaud, parsemé de samna ou de ghee et un peu de cannelle moulue. Il se marie bien avec un supplément d'agneau sur le dessus, du pain plat, et des pickles simples ou une salade. La texture doit être épaisse, crémeuse et à la cuillère.