syrienne

Harak Osbao

Un plat damascène très apprécié à base de lentilles et de pâte, relevé au tamarin et à la mélasse de grenade, puis terminé avec des oignons croustillants, de la pâte frite, de l’ail, de la coriandre et des graines de grenade. C’est un plat copieux, acidulé et profondément aromatique, dans la grande tradition syrienne.

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Ingrédients

• Lentilles brunes ou vertes3/4 cup
• Eau3 cups
• Farine tout usage1 cup
• Sel fin1 1/4 teaspoons, divided
• Huile d’olive ou huile de tournesol4 tablespoons, divided
• Eau tiède pour la pâte1/3 cup, as needed
• Oignons jaunes, finement émincés2 medium
• Pulpe de tamarin1 1/2 tablespoons
• Eau chaude pour faire tremper le tamarin1/2 cup
• Mélasse de grenade1 tablespoon
• Gousses d’ail, écrasées4
• Coriandre fraîche, hachée1/2 cup
• Cumin moulu1/2 teaspoon
• Poivre noir1/4 teaspoon
• Jus de citron1 tablespoon, or to taste
• Graines de grenade1/4 cup

Préparation

1. Mettre la pulpe de tamarin dans 1/2 cup d’eau chaude, l’écraser avec une cuillère et laisser tremper pendant 10 minutes.
2. Mélanger la farine avec 1/4 teaspoon de sel et 1 teaspoon d’huile, puis ajouter l’eau tiède petit à petit et pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse.
3. Couvrir la pâte et la laisser reposer pendant 10 minutes.
4. Étaler la pâte finement sur un plan de travail légèrement fariné et la couper en petits carrés ou en courtes lanières d’environ 1.5 cm de large.
5. Faire chauffer 2 tablespoons d’huile dans une grande casserole et faire revenir les oignons émincés à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants sur les bords.
6. Prélever environ un tiers des oignons pour la garniture et laisser le reste dans la casserole.
7. Ajouter les lentilles et 3 cups d’eau dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient juste tendres sans se défaire.
8. Filtrer le tamarin trempé à travers une passoire fine dans la casserole de lentilles, en pressant bien pour extraire le liquide acidulé et en jetant les graines et les fibres.
9. Incorporer la mélasse de grenade, le cumin, le poivre noir et 1 teaspoon de sel.
10. Ajouter environ deux tiers des morceaux de pâte crue aux lentilles frémissantes, en remuant délicatement pour qu’ils ne collent pas, et cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte soit tendre et que le ragoût épaississe.
11. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de l’huile dans une petite poêle et faire frire le reste des morceaux de pâte jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, puis les égoutter sur du papier absorbant.
12. Dans la même petite poêle, faire revenir brièvement l’ail écrasé pendant 20 secondes, ajouter la coriandre hachée et remuer encore 30 secondes jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
13. Incorporer la majeure partie du mélange ail-coriandre aux lentilles, en réservant une cuillerée pour le dessus.
14. Goûter et ajuster avec du jus de citron, davantage de sel ou un peu plus de mélasse de grenade jusqu’à obtenir une saveur équilibrée, acidulée et savoureuse.
15. Répartir le harak osbao dans des bols peu profonds et garnir avec les oignons frits réservés, les morceaux de pâte frite, le reste du mélange ail-coriandre et les graines de grenade.

Questions fréquentes