saoudienne
Haneeth
Un plat du sud de l’Arabie saoudite à base d’agneau cuit lentement jusqu’à ce qu’il soit tendre et parfumé, traditionnellement dans un four en fosse scellé. La viande est servie sur un riz basmati épicé enrichi de ses propres jus.
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Ingrédients
- Épaule ou morceaux de gigot d’agneau avec os700g
- Riz basmati1 cup
- Ghee2 tbsp
- Oignon, émincé1 large
- Gousses d’ail, écrasées3
- Piment vert, fendu1
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Cardamome moulue1/4 tsp
- Bâton de cannelle1 small
- Clous de girofle3
- Citron noir séché1
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/2 tsp, divided
- Feuilles de marakh ou feuilles de bananier2 large pieces
- Eau chaude1 3/4 cups
Préparation
- Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes.
- Frottez l’agneau avec 1 tablespoon de ghee, le cumin, la coriandre, le poivre noir, le curcuma, la cardamome et 1 teaspoon de sel, en enrobant bien les morceaux.
- Tapissez une cocotte lourde allant au four de feuilles de marakh ou de feuilles de bananier, puis répartissez-y la moitié de l’oignon émincé, l’ail écrasé et le piment vert.
- Disposez l’agneau assaisonné par-dessus, couvrez avec le reste de l’oignon, puis repliez les feuilles sur la viande et fermez hermétiquement la cocotte avec un couvercle et du papier aluminium.
- Faites cuire au four à 170°C pendant 2 1/2 hours, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et rende de riches jus.
- Retirez délicatement l’agneau de la cocotte, filtrez et réservez les jus de cuisson, et gardez la viande couverte.
- Égouttez le riz trempé, puis faites fondre le remaining 1 tablespoon de ghee dans une casserole et faites revenir doucement le bâton de cannelle, les clous de girofle, le citron noir et la feuille de laurier pendant 30 seconds.
- Ajoutez le riz égoutté, 1/2 teaspoon de sel, les jus d’agneau réservés et suffisamment d’eau chaude pour obtenir un total de 1 3/4 cups de liquide.
- Portez le riz à ébullition, couvrez hermétiquement, baissez le feu au minimum et faites cuire pendant 15 minutes, puis laissez reposer couvert pendant 10 minutes.
- Aérez le riz à la fourchette sur un plat de service, déposez l’agneau haneeth dessus et nappez avec les jus restants avant de servir.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place des feuilles de marakh ou des feuilles de bananier pour le Haneeth ?
Si vous ne trouvez pas de feuilles de marakh ou de bananier, tapissez la casserole de papier sulfurisé, puis de papier aluminium, ou utilisez une cocotte bien fermée sans doublure. Les feuilles servent surtout à retenir la vapeur et les arômes, donc veillez à bien sceller le couvercle.
Combien de temps dois-je cuire l'agneau pour qu'il soit tendre mais pas sec ?
À 170 °C, les morceaux d'épaule ou de gigot d'agneau avec os nécessitent généralement environ 2 heures 30. Commencez à vérifier au bout de 2 heures : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et baigner encore dans beaucoup de jus.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Haneeth ?
Sous-saler l'agneau, ne pas bien fermer la casserole, et trop cuire le riz sont les principaux problèmes. Aussi, ne zappez pas le trempage du riz — cela aide à une cuisson uniforme et à garder le riz léger, sans devenir collant.
Comment conserver les restes de Haneeth et les réchauffer sans les dessécher ?
Conservez l'agneau et le riz séparément dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez avec un peu de jus de cuisson réservé ou d'eau, couvert, au four ou au micro-ondes jusqu'à ce que ce soit bien chaud.
Avec quoi devrais-je servir le Haneeth pour un repas traditionnel ?
Servez le Haneeth avec du yaourt, une simple salade de concombre et tomate, et un peu de jus de cuisson réservé versé sur le riz. Les citrons confits, les dattes ou un chutney léger à la tomate accompagnent aussi très bien l'agneau riche.