égyptienne

Hamam Mahshi

Pigeon farci égyptien, rempli de freekeh épicé, mijoté jusqu’à tendreté puis doré au ghee. La volaille reste riche et juteuse tandis que les grains fumés absorbent le bouillon et le goût des abats.

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Ingrédients

• Jeunes pigeons ou pigeonneaux, nettoyés avec les abats réservés2 small
• Freekeh, bien rincé et égoutté3/4 cup
• Ghee3 tbsp
• Oignon, finement haché1 medium
• Abats de pigeon réservés, finement hachésfrom 2 pigeons
• Baharat égyptien1 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Poivre noir moulu1/2 tsp
• Sel1 1/2 tsp, divided
• Bouillon de poulet ou de pigeon3 cups
• Feuille de laurier1
• Gousses de cardamome verte3
• Petit oignon, coupé en quartiers1
• Jus de citron ou vinaigre1 tbsp
• Farine ou gros sel, pour le nettoyage2 tbsp

Préparation

1. Frottez les pigeons à l’intérieur et à l’extérieur avec la farine ou le gros sel et le jus de citron ou le vinaigre, rincez bien, puis séchez-les complètement en les tamponnant.
2. Dans une petite casserole, faites fondre 1 tablespoon de ghee à feu moyen et faites revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré sur les bords.
3. Ajoutez les abats hachés et faites cuire 3 to 4 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’ils changent de couleur.
4. Incorporez le freekeh, le baharat, la cannelle, le poivre noir et 1 teaspoon de sel, puis faites griller 2 minutes.
5. Ajoutez 1 cup de bouillon, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le freekeh soit à moitié cuit mais encore ferme ; laissez refroidir légèrement.
6. Garnissez sans tasser chaque cavité de pigeon avec le mélange de freekeh, en laissant de la place pour qu’il gonfle, puis fermez avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents et attachez les pattes ensemble.
7. Placez les pigeons farcis dans une casserole avec le bouillon restant, la feuille de laurier, les gousses de cardamome, l’oignon coupé en quartiers et le remaining 1/2 teaspoon de sel.
8. Portez à légère ébullition, écumez la mousse, puis couvrez et laissez mijoter 35 to 45 minutes, jusqu’à ce que les pigeons soient tendres et cuits à cœur.
9. Sortez les pigeons du bouillon et laissez-les s’égoutter et sécher à la vapeur pendant 10 minutes afin que la peau dore correctement.
10. Faites chauffer les remaining 2 tablespoons de ghee dans une poêle à feu moyen-vif et faites dorer les pigeons sur toutes les faces jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
11. Laissez reposer 5 minutes, puis servez chaque pigeon entier avec la farce de freekeh à l’intérieur et une cuillerée du bouillon de cuisson filtré à côté.

Questions fréquentes