persane
Halim
Une bouillie persane de blé et d’agneau mijotée longuement, battue jusqu’à devenir lisse et élastique. Elle se sert chaude avec du beurre fondu, de la cannelle et un peu de sucre, dans le style traditionnel du petit-déjeuner.
Le voir en vidéoMY DASTARKHWAN · 3:05
Ingrédients
- Blé décortiqué3/4 cup
- Épaule ou collet d’agneau avec os300g
- Oignon jaune1 small
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Eau6 cups, plus more as needed
- Sel fin1/2 tsp, or to taste
- Beurre non salé3 tbsp
- Cannelle moulue1 tsp
- Sucre2 tbsp, to serve
- Graines de sésame1 tsp, optional
Préparation
- Rincez le blé décortiqué plusieurs fois, puis faites-le tremper toute la nuit dans beaucoup d’eau froide.
- Égouttez le blé, mettez-le dans une casserole à fond épais avec 4 cups d’eau fraîche et portez à frémissement.
- Écumez la surface, baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 2 to 2 1/2 hours jusqu’à ce que le blé soit très tendre et commence à se défaire, en remuant souvent vers la fin.
- Dans une autre casserole, mélangez l’agneau, l’oignon, le curcuma et 2 cups d’eau, puis laissez mijoter doucement pendant 1 1/2 to 2 hours jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Sortez l’agneau de son bouillon, jetez l’oignon et les os, puis effilochez la viande très finement à la main ou à l’aide de deux fourchettes.
- Filtrez le bouillon d’agneau et réservez-le.
- Passez le blé cuit au moulin à légumes ou pressez-le à travers une passoire grossière pour retirer les peaux épaisses et obtenir une base lisse.
- Remettez la purée de blé dans la casserole, ajoutez l’agneau effiloché et suffisamment de bouillon réservé pour obtenir une bouillie épaisse, puis faites cuire à feu très doux pendant 35 to 45 minutes.
- Remuez et battez souvent le halim avec une cuillère en bois afin que les fibres de viande se mêlent au blé et que la texture devienne lisse, épaisse et légèrement élastique.
- Salez légèrement à la fin, en ajustant la consistance avec un peu d’eau chaude si nécessaire.
- Versez le halim dans des bols et servez-le chaud avec du beurre fondu, de la cannelle, du sucre et, si désiré, des graines de sésame.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le blé décortiqué par une autre céréale dans le Halim, ou dois-je utiliser l’ingrédient d’origine ?
Le blé décortiqué donne au Halim sa texture épaisse, crémeuse et légèrement moelleuse. En cas de besoin, utilisez du blé concassé ou de l’orge perlé, mais attendez-vous à une consistance différente. Évitez les céréales à cuisson rapide ; elles deviennent pâteuses et ne développent pas la même consistance.
Combien de temps le Halim prend-il vraiment du début à la fin ?
Prévoyez un trempage d’une nuit plus environ 4 à 5 heures de cuisson le jour suivant. Le blé nécessite 2 à 2 h 30, l’agneau 1 h 30 à 2 h, plus l’effilochage, le mélange et la dernière cuisson à feu doux pour épaissir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Halim ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas tremper le blé assez longtemps, le cuire trop fort, et ne pas remuer suffisamment vers la fin, ce qui fait coller ou brûler. Également, ne sautez pas l’étape de passer le blé au tamis ou au moulin si vous voulez une texture lisse et soyeuse.
Comment conserver les restes de Halim et est-ce qu’il épaissit en refroidissant ?
Oui, il épaissit beaucoup en refroidissant. Conservez-le au réfrigérateur dans un contenant fermé jusqu’à 4 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau ou de bouillon en remuant souvent. Pour une conservation plus longue, congelez-le en portions jusqu’à 2 mois.
Comment sert-on habituellement le Halim et quels accompagnements sont les meilleurs ?
Servez-le chaud en bols avec un peu de beurre fondu, une pincée de cannelle, du sucre selon le goût, et quelques graines de sésame par-dessus. Il est aussi courant d’ajouter du beurre supplémentaire à table. La texture doit être épaisse, lisse et facile à manger à la cuillère.