pakistanaise
Haleem
Un haleem pakistanais mijoté longuement, préparé avec du bœuf, du blé concassé, des lentilles, du ghee et des épices chaudes, battu jusqu’à obtenir une texture épaisse et soyeuse. Servez-le chaud avec des oignons frits, du gingembre, des piments verts, du citron et de la coriandre fraîche.
Ingrédients
- Bœuf désossé, coupé en morceaux250g
- Blé concassé1/3 cup
- Chana dal2 tbsp
- Masoor dal1 tbsp
- Moong dal1 tbsp
- Orge1 tbsp
- Riz basmati1 tbsp
- Ghee ou huile neutre3 tbsp
- Oignon, finement émincé1 medium
- Pâte de gingembre1 tsp
- Pâte d’ail1 tsp
- Yaourt nature, fouetté3 tbsp
- Poudre de piment rouge1 tsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Poudre de coriandre1 tsp
- Poudre de cumin1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Sel1 tsp, or to taste
- Eau5 to 6 cups
- Gingembre frais, coupé en julienne1 tbsp
- Piment vert, émincé1
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Quartiers de citron2
- Chaat masala1/4 tsp
Préparation
- Rincez le blé concassé, les dals, l’orge et le riz, puis faites-les tremper ensemble dans beaucoup d’eau pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.
- Égouttez les grains et les lentilles trempés, mettez-les dans une casserole avec 3 cups d’eau et 1/4 tsp de sel, puis laissez mijoter doucement pendant 1 1/2 to 2 heures jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres et prennent une consistance de bouillie.
- Dans une autre grande casserole à fond épais, chauffez le ghee et faites frire l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit d’un beau doré foncé ; retirez-en la moitié pour la garniture et laissez le reste dans la casserole.
- Ajoutez le bœuf dans la casserole et faites-le bien dorer à feu moyen-vif.
- Incorporez la pâte de gingembre, la pâte d’ail, la poudre de piment rouge, le curcuma, la poudre de coriandre, la poudre de cumin, le poivre noir et le sel, puis faites cuire 2 minutes jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Baissez le feu, ajoutez le yaourt fouetté et faites cuire jusqu’à ce que le masala se sépare du ghee.
- Ajoutez 2 to 3 cups d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 1 1/2 to 2 heures jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre et s’effiloche facilement.
- Retirez les morceaux de bœuf, effilochez-les finement à l’aide de deux fourchettes ou écrasez-les légèrement avec une cuillère en bois, puis remettez-les dans leur masala.
- Écrasez ou mixez le mélange de grains et de lentilles cuits jusqu’à obtenir une texture épaisse et presque lisse, en gardant un peu de texture.
- Mélangez la préparation de grains écrasés avec le bœuf effiloché et le masala dans une grande casserole à fond épais.
- Faites cuire à feu doux pendant 35 to 45 minutes, en remuant et en battant souvent avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le haleem devienne épais, homogène et brillant.
- Incorporez le garam masala, rectifiez le sel et ajoutez un peu d’eau chaude si le haleem est trop ferme.
- Servez chaud dans des bols, garni des oignons frits réservés, de gingembre, de piment vert, de coriandre, de chaat masala et d’un filet de citron.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf dans le haleem pakistanais par une autre viande ou le rendre végétarien ?
Oui. L'agneau désossé est le meilleur remplacement et cuit de façon similaire. Pour un haleem végétarien, omettez la viande et augmentez légèrement la quantité de dals, puis ajoutez des champignons ou des morceaux de soja pour la consistance. Vous perdrez un peu de richesse, alors terminez avec un supplément de ghee.
Combien de temps le haleem prend-il vraiment, et puis-je accélérer la cuisson ?
Prévoyez une journée complète si vous faites tremper toute la nuit : plus de 8 heures de trempage, puis environ 3 à 4 heures de cuisson. Un autocuiseur peut réduire considérablement le temps de cuisson des grains, dals et bœuf, mais une cuisson lente à petit feu donne la meilleure texture.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du haleem ?
Ne pas faire tremper suffisamment ou cuire assez longtemps les grains, utiliser trop peu d'eau, et ne pas effilocher finement le bœuf sont les principaux problèmes. Évitez aussi de précipiter le brunissement des oignons ou l’étape du yaourt, sinon le masala peut avoir un goût cru et se séparer mal.
Comment conserver les restes de haleem, et se congèle-t-il bien ?
Refroidissez-le rapidement, réfrigérez dans un contenant couvert jusqu’à 4 jours, ou congelez-le environ 2 mois. Il épaissit en reposant, alors ajoutez un peu d’eau ou de bouillon lors du réchauffage et mélangez bien pour retrouver sa texture crémeuse.
Quelle est la meilleure façon de servir le haleem pakistanais ?
Servez-le chaud avec les oignons frits réservés, de la coriandre fraîche, des piments verts hachés, du gingembre en julienne, des quartiers de citron, et un supplément de ghee. Le naan, paratha ou roti moelleux sont des accompagnements classiques. Ces garnitures ajoutent du contraste et évitent que le plat paraisse lourd.