chinoise

Riz au poulet hainanais

Du poulet poché tendre est refroidi pour obtenir une peau lisse et élastique, puis servi avec un riz parfumé cuit dans la graisse de poulet et le bouillon. Une huile au gingembre et aux oignons nouveaux, une sauce pimentée fraîche, de la sauce soja noire et un petit bol de bouillon clair complètent l’assiette.

Ingrédients

• cuisse-contre-cuisse de poulet avec os et peau2 grandes, environ 700g au total
• sel marin fin2 tsp
• gingembre frais45g, tranché, divisé
• oignons nouveaux4, divisés
• gousses d'ail5, divisées
• eau1.5 litres
• vin de Shaoxing1 tbsp
• riz jasmin1 cup
• graisse de poulet fondue ou huile neutre1 1/2 tbsp
• feuille de pandan1, nouée, facultatif
• huile de sésame1 tsp
• sauce soja légère1 tbsp
• sauce soja foncée1 tbsp
• piments rouges3, hachés
• jus de lime1 1/2 tbsp
• sucre1 tsp
• huile végétale2 tbsp
• concombre1 petit, tranché
• coriandreune petite poignée
• poivre blancau goût

Préparation

1. Frottez le poulet sur toute sa surface avec 1 tsp de sel, surtout la peau, puis rincez et séchez en tamponnant pour aider à nettoyer et à resserrer la peau.
2. Portez 1.5 litres d’eau à ébullition avec 3 tranches de gingembre, 2 oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, 1 tsp de sel et le vin de Shaoxing.
3. Plongez le poulet dans le bouillon bouillant pendant 10 secondes, retirez-le, puis recommencez deux fois pour bien fixer la peau de façon uniforme.
4. Remettez le poulet dans la casserole, ramenez juste à frémissement à peine perceptible, couvrez, baissez le feu au minimum et pochez pendant 28 à 32 minutes jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74°C.
5. Transférez immédiatement le poulet dans un bol d’eau glacée et laissez refroidir 10 minutes, puis égouttez et badigeonnez légèrement la peau d’huile de sésame.
6. Filtrez et réservez le bouillon de pochage, en le gardant chaud pour cuire le riz et le servir en soupe.
7. Rincez le riz jasmin jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez bien pendant 10 minutes.
8. Hachez finement 2 gousses d’ail et 15g de gingembre, puis faites-les revenir dans la graisse de poulet ou l’huile neutre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés mais non dorés.
9. Ajoutez le riz égoutté et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains soient brillants.
10. Transférez le riz dans une petite casserole ou un cuiseur à riz avec 1 1/4 cup de bouillon de poulet chaud et la feuille de pandan, puis faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes.
11. Pour la sauce au gingembre et aux oignons nouveaux, hachez finement le reste des oignons nouveaux et 20g de gingembre, placez-les dans un bol résistant à la chaleur avec une pincée de sel, puis versez dessus 2 tbsp d’huile végétale chaude et mélangez.
12. Pour la sauce pimentée, mixez les piments rouges avec la gousse d’ail restante, 1 tbsp de jus de lime, 2 tbsp de bouillon de poulet, le sucre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une sauce fluide et facile à napper à la cuillère.
13. Mélangez la sauce soja légère avec la sauce soja foncée et 1 tbsp de bouillon de poulet pour la sauce soja sucrée-salée à verser.
14. Assaisonnez deux petits bols de bouillon chaud avec du poivre blanc et un peu de sel si nécessaire.
15. Découpez le poulet à travers l’os en morceaux nets, nappez-le d’un peu de sauce soja, et servez avec le riz au poulet, les tranches de concombre, la coriandre, la sauce au gingembre et aux oignons nouveaux, la sauce pimentée et le bouillon chaud.

Questions fréquentes