américaine
Gumbo
Un gumbo de Louisiane au poulet et à l’andouille, construit sur un roux brun foncé, la sainte trinité, du gombo et un assaisonnement créole chaleureux. Servez-le à la louche sur du riz blanc, avec un peu de poudre de filé à table si vous le souhaitez.
Ingrédients
- Huile végétale3 c. à soupe
- Farine tout usage3 c. à soupe
- Saucisse andouille, tranchée4 oz
- Cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée8 oz
- Oignon jaune, coupé en dés1/2 cup
- Poivron vert, coupé en dés1/2 cup
- Céleri, coupé en dés1/3 cup
- Ail, haché2 cloves
- Assaisonnement créole1 1/2 tsp
- Thym séché1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Bouillon de poulet2 1/2 cups
- Gombo frais ou surgelé, tranché1 cup
- Sauce Worcestershire1 tsp
- Sauce piquante1/2 tsp, plus more to serve
- Sel kasherto taste
- Riz blanc à grains longs cuit1 cup
- Oignons verts, finement tranchés2 tbsp
- Poudre de filé pour gumbooptional, for serving
Préparation
- Faites dorer l’andouille tranchée dans une cocotte épaisse à feu moyen jusqu’à ce que les bords soient croustillants, puis transférez-la dans un bol.
- Salez légèrement le poulet et faites-le dorer dans le gras rendu par la saucisse jusqu’à ce qu’il soit doré à l’extérieur, puis transférez-le dans le bol avec la saucisse.
- Ajoutez l’huile dans la cocotte, saupoudrez de farine et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que le roux prenne la couleur du chocolat noir, 20 à 30 minutes.
- Incorporez l’oignon, le poivron et le céleri et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 6 minutes.
- Ajoutez l’ail, l’assaisonnement créole, le thym et la feuille de laurier et remuez pendant 1 minute.
- Incorporez lentement au fouet le bouillon de poulet jusqu’à ce que le roux soit complètement dissous et que le gumbo soit lisse.
- Remettez le poulet et l’andouille dans la cocotte, ajoutez le gombo, la sauce Worcestershire et la sauce piquante, puis portez à frémissement doux.
- Laissez mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que le gumbo soit épais et brillant, environ 35 à 45 minutes.
- Goûtez et rectifiez avec du sel et davantage de sauce piquante, puis retirez la feuille de laurier.
- Répartissez le riz cuit dans des bols, versez le gumbo par-dessus, puis terminez avec les oignons verts et une petite pincée de poudre de filé, si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la saucisse andouille par une autre saucisse dans le gumbo ?
Oui. La saucisse fumée, le kielbasa ou le chorizo peuvent convenir, mais l'andouille offre la saveur la plus classique, fumée et poivrée. Si vous utilisez une saucisse plus douce, ajoutez un peu plus d'assaisonnement créole ou de sauce piquante pour garder le gumbo relevé.
Combien de temps faut-il pour faire le roux et à quel stade doit-il être ?
Préparez-vous à 20 à 30 minutes à feu moyen-doux en remuant constamment. Il doit atteindre une couleur brun chocolat foncé ou brun beurre de cacahuète. S'il sent le brûlé ou devient noir, c'est qu'il est trop cuit et aura un goût amer.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du gumbo ?
Les plus grosses erreurs sont de précipiter le roux, de le cuire à feu trop vif et de ne pas assez remuer. Évitez aussi d'ajouter le bouillon trop rapidement, ce qui peut faire coaguler le roux. Gardez un frémissement doux pour que le poulet reste tendre.
Comment conserver les restes de gumbo et se congèle-t-il bien ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans des contenants hermétiques jusqu'à 4 jours. Le gumbo se congèle bien environ 3 mois. Décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le doucement, en ajoutant un peu de bouillon s'il épaissit trop.
Quelle est la meilleure façon de servir le gumbo ?
Servez-le chaud sur du riz blanc vapeur, avec des oignons verts tranchés ou du persil si vous en avez. Proposez de la sauce piquante à part. Un morceau de pain croustillant ou de pain de maïs est parfait pour tremper dans le bouillon.