suédoise
Gravlax
Un gravad lax suédois classique, lentement mariné avec de l’aneth, du poivre blanc, du sel et du sucre jusqu’à ce qu’il soit soyeux et parfumé. Servez-le finement tranché avec de la hovmästarsås, des pommes de terre bouillies et du pain croustillant de seigle.
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Ingrédients
- filet de saumon avec peau, morceau central, précédemment congelé et décongelé300g
- sel marin fin1 1/2 tbsp
- sucre en poudre1 tbsp
- grains de poivre blanc, légèrement concassés1 tsp
- aneth frais, grossièrement haché1 large bunch
- aquavit, facultatif1 tbsp
- petites pommes de terre nouvelles300g
- moutarde suédoise douce1 tbsp
- moutarde de Dijon1 tsp
- vinaigre de vin blanc1 tsp
- sucre1 tsp
- huile neutre2 tbsp
- aneth frais finement haché1 tbsp
- selto taste
- pain croustillant de seigleto serve
Préparation
- Vérifiez que le saumon ne contient pas d’arêtes, essuyez-le et déposez-le côté peau contre le plan de travail sur un grand morceau de film alimentaire.
- Mélangez le sel marin, le sucre et le poivre blanc concassé, puis frottez le mélange uniformément sur la face chair du saumon.
- Arrosez le saumon d’aquavit si vous en utilisez, puis recouvrez généreusement la chair avec l’aneth haché.
- Enveloppez le saumon hermétiquement dans du film alimentaire, placez-le dans un plat peu profond côté peau vers le bas, et posez un petit poids dessus.
- Réfrigérez le saumon pendant 36 à 48 hours, en le retournant toutes les 12 hours et en retirant à la cuillère l’excès de liquide si nécessaire.
- Faites bouillir les pommes de terre nouvelles dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 to 20 minutes, puis égouttez-les et gardez-les au chaud.
- Fouettez ensemble la moutarde suédoise douce, la moutarde de Dijon, le vinaigre et le sucre pour préparer la hovmästarsås.
- Incorporez lentement l’huile neutre en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, puis ajoutez l’aneth haché et salez.
- Déballez le saumon mariné et grattez délicatement la majeure partie de l’aneth et du mélange de marinade sans enlever toute la saveur.
- À l’aide d’un long couteau bien aiguisé, tranchez le gravlax très finement en biais, en détachant la chair de la peau.
- Servez le gravlax avec les pommes de terre chaudes, la hovmästarsås, le pain croustillant de seigle et un peu d’aneth supplémentaire.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l’aquavit dans le gravlax, ou l’omettre complètement ?
Oui. L’aquavit est facultatif et apporte surtout une note subtile de carvi/aneth. Passez-le si vous n’en avez pas, ou remplacez-le par une petite touche de vodka et une pincée de carvi écrasé pour un effet similaire.
Combien de temps dois-je faire maturer le gravlax pour une texture optimale ?
Faites maturer le saumon de 36 à 48 heures au réfrigérateur. Retournez-le toutes les 12 heures et écumez l’excès de liquide si besoin. Pour un résultat plus ferme et plus salé, optez pour 48 heures ; pour des tranches plus soyeuses, arrêtez-vous vers 36.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du gravlax ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas retirer les arêtes, d’utiliser trop de liquide, et de laisser le poisson à découvert ou emballé de façon irrégulière. Évitez aussi de trop faire maturer, ce qui le rend trop salé et sec, et tranchez-le seulement après l’avoir bien séché.
Comment conserver le gravlax après maturation, et combien de temps se conserve-t-il ?
Après maturation, conservez le gravlax bien emballé au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 à 4 jours pour une saveur et une texture optimales. Pour une conservation plus longue, vous pouvez le congeler, mais la texture sera légèrement plus molle après décongélation.
Quelle est la meilleure façon de servir le gravlax avec la sauce moutarde et les pommes de terre ?
Tranchez le saumon très finement en biais et servez-le frais ou juste rafraîchi. Accompagnez-le de pommes de terre nouvelles chaudes, de hovmästarsås et d’aneth supplémentaire. Le pain de seigle, le concombre ou le citron sont aussi des accompagnements classiques.