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persane

Ghormeh Sabzi

Ce ragoût persan classique aux herbes est d’un vert profond, doucement acidulé par les citrons secs, et parfumé grâce à des herbes lentement frites. L’agneau, les haricots rouges et le fenugrec mijotent ensemble jusqu’à ce que le ragoût devienne brillant et riche.

Ghormeh Sabzi — persane — ChefSnap
30 mins, plus overnight soakingPréparation
2 hrs 30 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
610 kcal par portion34g protein 38g carbs 35g fat
Le voir en vidéo — Ghormeh SabziLe voir en vidéoBest Ever Food Review Show · 15:34

Ingrédients

Préparation

  1. Faire tremper les haricots rouges toute la nuit dans beaucoup d’eau froide, puis les égoutter et les rincer.
  2. Mettre les haricots dans une petite casserole, les couvrir d’eau fraîche, laisser mijoter 30 minutes, puis égoutter.
  3. Faire chauffer 3 tablespoons d’huile dans une grande poêle à feu moyen et ajouter le persil, la coriandre et les ciboules.
  4. Faire frire les herbes pendant 15 to 20 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles foncent en un vert profond et sentent le rôti, sans noircir.
  5. Incorporer le fenugrec séché pendant la dernière 1 minute de cuisson, puis retirer le mélange d’herbes du feu.
  6. Faire chauffer les 2 tablespoons d’huile restantes dans une cocotte à fond épais à feu moyen et faire cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.
  7. Ajouter le curcuma et remuer pendant 30 seconds jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
  8. Ajouter l’agneau et le faire dorer sur toutes ses faces avec l’oignon.
  9. Ajouter les haricots précuits, le sel, le poivre et 3 cups d’eau, puis porter à légère ébullition.
  10. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 45 minutes.
  11. Ajouter le mélange d’herbes frites et les citrons secs percés dans la cocotte.
  12. Laisser mijoter doucement pendant 1 to 1 1/2 hours, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre, que les haricots soient fondants et qu’un peu d’huile verte remonte à la surface.
  13. Goûter et rectifier le sel, puis ajouter un petit trait de jus de citron vert frais seulement si le ragoût a besoin de plus de vivacité.
  14. Servir chaud avec du riz persan cuit à la vapeur.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les citrons persans séchés ou les feuilles de fenugrec si je ne les trouve pas ?

Oui. Les citrons persans séchés peuvent être remplacés par un mélange de jus de citron vert frais et un peu de zeste de citron, ajouté vers la fin. Si vous ne trouvez pas de fenugrec séché, utilisez une petite quantité de poudre de graines de fenugrec, mais attention à ne pas trop en mettre car cela devient amer rapidement.

Combien de temps faut-il pour cuisiner le Ghormeh Sabzi du début à la fin ?

Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total, y compris le trempage si vous le comptez séparément. Le travail actif consiste principalement à faire frire les herbes et à faire dorer la viande ; le reste du temps, c’est une cuisson lente jusqu’à ce que l’agneau et les haricots soient tendres.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Ghormeh Sabzi ?

Les plus grosses erreurs sont de ne pas faire frire suffisamment les herbes, d’utiliser trop de fenugrec, et de laisser bouillir trop fort. Les herbes doivent être vert foncé et parfumées, pas crues ni noires. Maintenez le ragoût à feu doux pour que l’agneau reste tendre.

Comment dois-je conserver et réchauffer les restes ?

Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours. Le Ghormeh sabzi se congèle aussi très bien pendant environ 2 à 3 mois. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec un peu d’eau pour détendre la sauce.

Avec quoi devrais-je servir le Ghormeh Sabzi ?

Servez-le avec du riz basmati vapeur, idéalement avec du tahdig si vous en avez. Un accompagnement de yaourt nature, de torshi (légumes marinés) et des herbes fraîches ou une salade fonctionne aussi bien. Terminez avec un filet de citron vert si besoin.