persane
Gheymeh
Le khoresh-e gheymeh est un ragoût persan réconfortant de tendre agneau, de pois cassés jaunes, de citrons noirs séchés et de tomate, terminé par des bâtonnets de pommes de terre dorés et croustillants. Il est traditionnellement servi sur du chelow, un riz persan moelleux.
Ingrédients
- Viande de ragoût d’agneau ou de bœuf, coupée en petits cubes200g
- Pois cassés jaunes1/2 cup
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Concentré de tomate2 tbsp
- Citrons noirs persans séchés, piqués2
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Safran infusé1 tbsp
- Eau chaude ou bouillon léger2 cups
- Grosse pomme de terre, pelée et coupée en fins bâtonnets1
- Huile neutre4 tbsp
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Riz persan cuit2 servings
Préparation
- Rincez les pois cassés jaunes, puis faites-les mijoter dans de l’eau fraîche pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste partiellement tendres ; égouttez et réservez.
- Faites chauffer 2 tablespoons d’huile dans une casserole à feu moyen et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé.
- Ajoutez la viande, le curcuma, le poivre noir et un peu de sel, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces.
- Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et que l’huile rougisse.
- Ajoutez les pois cassés égouttés, les citrons noirs séchés piqués et l’eau chaude ou le bouillon, puis portez à légère ébullition.
- Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les pois cassés soient fondants tout en gardant leur forme.
- Incorporez la cannelle et le safran infusé pendant les 10 dernières minutes de cuisson, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Pendant que le ragoût termine, rincez les bâtonnets de pomme de terre à l’eau froide, séchez-les très soigneusement et faites-les frire dans le reste de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
- Salez légèrement les pommes de terre frites.
- Servez le gheymeh sur le riz persan et garnissez généreusement de bâtonnets de pommes de terre croustillants.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les citrons persans séchés si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez un peu de pâte de tamarin, de jus de citron vert ou de jus de citron pour l'acidité, mais ajoutez-les vers la fin afin que leur fraîcheur soit conservée. La saveur ne sera pas exactement la même, mais le goût restera équilibré.
Combien de temps dois-je cuire le gheymeh pour que la viande soit tendre mais que les pois cassés ne deviennent pas en purée ?
Laissez mijoter doucement la viande et les pois cassés partiellement cuits pendant 60 à 75 minutes, avec un couvercle partiellement fermé. Commencez à vérifier à 60 minutes ; la viande doit être tendre à la fourchette et les pois cassés doivent être mous mais encore intacts.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du gheymeh ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien faire dorer la viande et la pâte de tomate, de faire bouillir trop fort, et de trop cuire les pois cassés. De plus, n'ajoutez pas trop d'eau d'un coup ; il faut garder le ragoût épais et concentré.
Comment conserver et réchauffer les restes de gheymeh ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique pendant 4 jours maximum. Réchauffez-le doucement sur la cuisinière avec un peu d'eau si nécessaire. Il se congèle également bien jusqu'à 2 mois.
Comment servir le gheymeh pour un résultat optimal ?
Servez-le chaud sur du riz persan, garni des allumettes de pommes de terre croustillantes. Un accompagnement de yaourt nature, d’herbes fraîches ou de salade Shirazi convient très bien. Ajoutez les pommes de terre juste avant de servir pour qu'elles restent croustillantes.