grecque
Gemista
Tomates et poivrons grecs farcis de riz aux herbes, cuits lentement avec des pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants d’huile d’olive. La farce s’imprègne de la pulpe de tomate sucrée, de menthe, de persil et d’aneth, dans le style ladera classique.
Le voir en vidéoAkis Petretzikis · 6:44
Ingrédients
- Grosses tomates mûres2
- Poivrons verts moyens2
- Riz à grains courts, comme le Carolina ou l’Arborio1/2 cup
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Gousses d’ail, finement hachées2
- Pomme de terre, coupée en quartiers1 medium
- Huile d’olive extra-vierge1/4 cup, plus 1 tbsp
- Persil frais, finement haché1/4 cup
- Menthe fraîche, finement hachée2 tbsp
- Aneth frais, finement haché1 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Sucre1/2 tsp
- Cannelle moulue1 pinch
- Sel fin de mer1 tsp, divided
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Eau1/3 cup
- Origan séché1/2 tsp
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C / 350°F.
- Coupez un fin chapeau sur le dessus de chaque tomate et de chaque poivron, en gardant les chapeaux à côté de leurs légumes correspondants.
- Prélevez la pulpe des tomates dans un bol sans percer les coques, puis râpez ou hachez finement la pulpe et réservez-la avec son jus.
- Retirez les graines et les membranes blanches des poivrons, puis assaisonnez légèrement l’intérieur de toutes les coques de légumes avec un peu de sel et de sucre.
- Disposez les tomates et les poivrons évidés bien serrés dans un petit plat à gratin, avec les quartiers de pommes de terre glissés entre eux.
- Faites chauffer 2 tablespoons de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites cuire l’oignon pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajoutez l’ail et le concentré de tomate et faites cuire pendant 1 minute, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
- Incorporez le riz et faites cuire pendant 2 minutes afin que les grains soient enrobés d’huile et de concentré de tomate.
- Ajoutez la pulpe de tomate réservée, le persil, la menthe, l’aneth, la cannelle, 1/2 teaspoon de sel et le poivre noir, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu’à légère épaississement, tout en gardant le riz encore légèrement ferme.
- Répartissez la préparation au riz dans les tomates et les poivrons, en les remplissant seulement aux trois quarts afin que le riz puisse gonfler.
- Remettez les chapeaux sur les légumes farcis.
- Assaisonnez les quartiers de pommes de terre avec l’origan, le sel restant, le poivre noir, 1 tablespoon d’huile d’olive et une cuillerée de toute farce ou jus de tomate restant.
- Versez l’eau dans le plat à gratin et arrosez les légumes farcis et les pommes de terre avec le reste de l’huile d’olive.
- Couvrez le plat sans serrer avec du papier cuisson et du papier aluminium, puis faites cuire pendant 45 minutes.
- Découvrez et poursuivez la cuisson pendant encore 30 à 35 minutes, en arrosant une ou deux fois, jusqu’à ce que les légumes soient fripés et tendres, que le riz soit cuit et que les pommes de terre soient dorées sur les bords.
- Laissez reposer les gemista au moins 15 minutes avant de servir chauds ou à température ambiante, en nappant du jus de cuisson.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le riz à grains courts dans les gemista par un autre riz ?
Oui, mais il faut qu'il soit riche en amidon. L'Arborio, le Carolina ou un autre riz à grains courts sont les meilleurs car ils absorbent le liquide sans devenir secs. Évitez le riz à grains longs à moins d'augmenter légèrement la quantité de liquide dans la farce et de surveiller attentivement le temps de cuisson.
Combien de temps faut-il pour cuire les gemista et comment savoir quand ils sont prêts ?
Faites cuire couverts ou légèrement couverts jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et que le riz soit cuit, généralement environ 60 à 75 minutes selon la taille. Le dessus doit être légèrement doré et un couteau doit glisser facilement à travers la peau des tomates et des poivrons.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des gemista ?
Trop remplir les légumes, assaisonner insuffisamment les coques et ne pas ajouter assez d’huile ou de liquide sont les principales erreurs. Évitez aussi de percer la peau des tomates en les creusant, sinon la farce et les jus fuiront pendant la cuisson.
Comment conserver les restes de gemista et puis-je les réchauffer ?
Laissez refroidir complètement, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez-les couverts au four à 160°C/325°F jusqu’à ce qu’ils soient chauds, ou au micro-ondes doucement. Ajoutez une cuillerée d’eau ou d’huile d’olive si le riz semble sec.
Avec quoi devrais-je accompagner les gemista ?
Les gemista se servent souvent chauds ou à température ambiante avec de la feta, du pain croustillant et une salade simple. Un filet d’huile d’olive extra vierge et un peu d’herbes fraîches hachées sur le dessus fonctionnent bien, surtout si vous souhaitez une touche de fraîcheur.