géorgienne
Gebzhalia
La gebzhalia est un rouleau de fromage megrelien parfumé à la menthe fraîche, à l’ail et au piment vert, servi dans une sauce froide et acidulée au matsoni et au lait. Le fromage est ramolli dans du lait chaud, étiré finement, garni, roulé puis tranché en tendres spirales.
Ingrédients
- Fromage sulguni frais non fumé, ou fromage imérétien jeune350g
- Lait entier1 1/4 cups
- Matsoni, ou yaourt nature entier1/2 cup
- Feuilles de menthe fraîche1 packed cup
- Ail1 small clove
- Piment vert1/2 small, seeded if desired
- Sel1/2 tsp, plus more to taste
- Graines de coriandre moulues1/4 tsp
- Feuilles de coriandre fraîche2 tbsp, optional
Préparation
- Piler finement la menthe, l’ail, le piment vert, le sel, la coriandre et la coriandre fraîche facultative dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte juteuse ; réserver 1 tablespoon de la pâte pour la sauce.
- Couper le sulguni en épaisses tranches et les placer dans un saladier résistant à la chaleur.
- Porter le lait juste à frémissement, le verser sur le fromage et laisser reposer 2 to 3 minutes jusqu’à ce que le fromage devienne souple et extensible.
- Déposer le fromage ramolli sur une planche humide, en gardant le lait chaud dans le saladier, puis le presser et l’étirer rapidement en un rectangle fin d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Répartir uniformément la pâte de menthe sur le fromage encore chaud, en laissant une petite bordure sur les bords.
- Rouler le fromage bien serré en boudin, soudure en dessous, puis laisser refroidir 5 minutes pour qu’il garde sa forme.
- Fouetter la pâte de menthe réservée avec le matsoni et environ 1/3 cup du lait chaud utilisé pour ramollir le fromage ; saler pour obtenir une sauce acidulée et fluide.
- Couper le rouleau de fromage en rondelles et les disposer dans un plat peu profond.
- Napper les tranches avec la sauce au matsoni et au lait, puis servir frais ou à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le fromage sulguni si je ne le trouve pas ?
Oui. Le fromage jeune d'Iméréthie est le substitut le plus proche, car il ramollit et s'étire aussi. En cas de besoin, utilisez un fromage doux, semi-ferme et saumuré avec un peu d'élasticité ; évitez les fromages affinés ou friables, qui ne se rouleront pas correctement.
Combien de temps faut-il pour faire du Gebzhalia du début à la fin ?
Prévoyez environ 20 à 30 minutes au total. Écraser la pâte d'herbes prend quelques minutes, et le ramollissement du fromage est très rapide – généralement 2 à 3 minutes dans du lait chaud. Travaillez vite une fois que le fromage est malléable.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la fabrication du rouleau de fromage ?
Les plus grosses erreurs sont de trop chauffer le lait, ce qui rend le fromage caoutchouteux, et de laisser le fromage refroidir trop avant de le façonner, ce qui provoque des fissures. Évitez aussi de mettre trop de garniture, sinon le rouleau peut éclater lorsque vous le serrez.
Comment dois-je conserver le Gebzhalia, et combien de temps se conserve-t-il ?
Conservez le fromage roulé et la sauce séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur. Il est préférable de le consommer dans la journée, même si le rouleau de fromage tient généralement jusqu'à 2 jours. Laissez-le revenir près de la température ambiante avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir le Gebzhalia ?
Coupez le rouleau de fromage refroidi ou légèrement tiédi en tranches épaisses et versez la sauce à la menthe acidulée dessus ou autour. Servez avec du pain, du pain plat ou des légumes frais. C’est idéal en entrée ou dans un assortiment façon mezzé.