thaïlandaise
Gai Yang
Poulet grillé thaïlandais mariné avec de la racine de coriandre, de l’ail, du poivre blanc, du curcuma, de la sauce de poisson et du sucre de palme, puis cuit lentement sur charbon de bois jusqu’à être fumé et laqué. Servez-le avec du nam jim jaew et du riz gluant chaud pour l’équilibre familier, à la manière de l’Isan, entre salé, acide, sucré et piquant.
Ingrédients
- Cuisses ou pilons de poulet avec os et peau700g
- Racines de coriandre, grattées et hachées3 roots
- Gousses d’ail5
- Grains de poivre blanc1 tsp
- Citronnelle, partie basse tendre finement émincée1 stalk
- Curcuma en poudre1/2 tsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Sauce soja légère1 tbsp
- Sauce huître1 tbsp
- Sucre de palme, finement haché1 tbsp
- Lait de coco, pour badigeonner3 tbsp
- Riz gluant thaï cuit, pour servir1 cup
- Pulpe de tamarin1 tbsp
- Jus de citron vert1 tbsp
- Sauce de poisson, pour le nam jim jaew1 tbsp
- Sucre de palme, pour le nam jim jaew2 tsp
- Poudre de riz grillé1 tbsp
- Flocons de piment thaï séché1 tsp
- Échalote, finement émincée1 small
- Feuilles de coriandre, hachées1 tbsp
Préparation
- Piler les racines de coriandre, l’ail, les grains de poivre blanc, la citronnelle et le curcuma dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Mélanger la pâte avec la sauce de poisson, la sauce soja légère, la sauce huître et le sucre de palme jusqu’à dissolution du sucre.
- Inciser légèrement les parties les plus épaisses du poulet pour que la marinade puisse pénétrer, en gardant la peau intacte autant que possible.
- Frotter soigneusement la marinade sur le poulet et sous la peau lorsque c’est possible, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 hours ou toute une nuit.
- Préparer le nam jim jaew en mélangeant la pulpe de tamarin, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme, la poudre de riz grillé, les flocons de piment, l’échalote émincée et les feuilles de coriandre ; ajuster pour obtenir une saveur acide, salée, légèrement sucrée et fumée-piquante.
- Préparer un gril au charbon pour une chaleur indirecte moyenne-douce, en laissant un côté plus frais afin que le poulet puisse cuire lentement sans brûler.
- Placer le poulet, peau vers le haut, sur le côté plus frais du gril, couvrir si possible, et cuire pendant 15 minutes.
- Retourner le poulet et continuer la cuisson au gril, en le déplaçant au besoin pour éviter les flambées, jusqu’à ce que la viande soit presque cuite à cœur.
- Badigeonner de lait de coco et griller sur des braises un peu plus chaudes pendant les 5 à 8 dernières minutes, en retournant souvent, jusqu’à ce que la peau soit dorée, fumée et légèrement brûlée par endroits.
- Laisser reposer le poulet pendant 5 minutes, puis le couper à travers l’os ou le servir entier avec le riz gluant et le nam jim jaew à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les poitrines de poulet par le gai yang, ou dois-je utiliser uniquement des cuisses et des pilons ?
Utilisez des cuisses ou des pilons avec os et peau pour un résultat plus juteux et une meilleure saveur. Les poitrines de poulet sèchent facilement sur le grill, mais si vous devez les utiliser, réduisez le temps de cuisson et surveillez bien pour éviter la surcuisson.
Combien de temps dois-je laisser mariner le poulet pour un meilleur goût ?
Visez au moins 4 heures pour que la marinade pénètre bien la viande. Laisser mariner toute la nuit est mieux si vous avez le temps, surtout pour un assaisonnement plus profond. Ne laissez pas mariner plus de 24 heures, sous peine que la texture devienne un peu salée et molle.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du gai yang au grill ?
Les plus grosses erreurs sont de griller à feu vif direct, ce qui brûle le sucre de la marinade, et de ne pas cuire assez longtemps à feu indirect. Évitez aussi de retourner trop souvent ; laissez la peau fondre et devenir croustillante avant de bouger ou de retourner.
Comment conserver les restes et puis-je réchauffer le gai yang sans le dessécher ?
Conservez le poulet refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four à basse température, couvert de papier aluminium, ou dans une poêle couverte avec un peu d’eau pour garder l’humidité.
Que puis-je servir avec le gai yang à part le riz gluant ?
Le riz gluant est classique, mais le concombre, les herbes fraîches et les légumes grillés conviennent aussi très bien. La sauce tamarin-citron vert équilibre la richesse, servez-la à part et ajoutez une salade simple ou des légumes marinés pour la fraîcheur.