thaïlandaise
Gaeng Som Pla
Un curry thaï aigre à base de poisson blanc ferme, de tamarin et de légumes, dans un bouillon orange vif. La pâte de curry est pilée avec de la pâte de crevettes et du poisson cuit pour obtenir la texture légère et nette traditionnelle du gaeng som.
Ingrédients
- Filets de poisson blanc ferme, comme le poisson tête-de-serpent, le bar ou le vivaneau300g
- Eau ou bouillon de poisson léger3 cups
- Papaye verte, pelée et finement tranchée120g
- Haricots kilomètre, coupés en morceaux de 5 cm80g
- Piments rouges séchés, épépinés et trempés jusqu’à ce qu’ils ramollissent5
- Piments oiseau thaïs frais2
- Échalotes, tranchées3 small
- Gousses d’ail2
- Krachai, tranché1 tbsp
- Pâte de crevettes1 tsp
- Sel marin1/2 tsp
- Pulpe de tamarin mélangée à de l’eau tiède et filtrée3 tbsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Sucre de palme1 tsp
Préparation
- Coupez le poisson en gros morceaux et réservez environ 50g des parures ou un petit morceau pour la pâte de curry.
- Portez l’eau ou le bouillon de poisson à légère ébullition, ajoutez les 50g de poisson réservés et laissez mijoter 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit juste cuit.
- Retirez le poisson cuit, gardez le liquide de cuisson dans la casserole et laissez le poisson refroidir légèrement.
- Pilez les piments séchés trempés avec le sel marin dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez les piments oiseau, les échalotes, l’ail et le krachai, puis pilez pour obtenir une pâte fine.
- Incorporez la pâte de crevettes, puis ajoutez le poisson cuit et pilez jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et lisse.
- Remettez le liquide de cuisson à frémir et incorporez la pâte de curry jusqu’à complète dissolution.
- Assaisonnez le bouillon avec l’eau de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme, en visant une saveur aigre nette suivie de salinité et d’une légère douceur.
- Ajoutez la papaye verte et laissez mijoter 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit presque tendre.
- Ajoutez les haricots kilomètre et laissez mijoter 2 minutes.
- Ajoutez les morceaux de poisson restants, baissez le feu à un léger frémissement et ne remuez pas jusqu’à ce que le poisson soit pris, environ 4 to 5 minutes.
- Goûtez et ajustez avec un peu plus de tamarin ou de sauce de poisson si nécessaire, puis servez chaud avec du riz jasmin cuit à la vapeur.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer le poisson serpent, le bar ou le vivaneau dans le Gaeng Som Pla ?
Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme qui tient bien à l'ébullition dans le bouillon, comme la morue, l'aiglefin, le barramundi ou le flétan. Évitez les poissons délicats comme la sole ou le tilapia, qui peuvent se désagréger et troubler la soupe.
Quand dois-je ajouter le reste du poisson et les haricots longs pour qu'ils ne soient pas trop cuits ?
Ajoutez le reste du poisson lorsque la papaye est presque tendre, puis laissez mijoter juste le temps que le poisson soit cuit, généralement 3 à 5 minutes selon l'épaisseur. Ajoutez les haricots longs vers la fin, environ 1 à 2 minutes avant de servir, pour qu'ils restent croquants.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lorsqu'on prépare le Gaeng Som Pla ?
Les erreurs les plus fréquentes sont de le rendre trop sucré, d'épaissir trop la pâte ou de faire bouillir le poisson jusqu'à ce qu'il se défasse. Gardez le bouillon clair, d'abord acidulé, légèrement salé et à peine sucré, avec une cuisson douce et lente.
Comment conserver les restes, et ce curry se réchauffe-t-il bien ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux juste jusqu'à ce que ce soit chaud ; évitez de faire bouillir, sinon le poisson devient dur et la papaye molle et terne.
Quelle est la meilleure façon de servir le Gaeng Som Pla ?
Servez-le chaud avec du riz jasmin vapeur pour équilibrer le bouillon acidulé et vif. Il accompagne aussi bien une simple omelette thaïlandaise ou des légumes verts nature en accompagnement. Pour un meilleur goût, ajoutez des piments frais seulement si vous souhaitez un feu supplémentaire.