thaïlandaise
Gaeng Hung Lay
Un curry de porc du Nord de la Thaïlande, avec poitrine tendre et épaule mijotées dans une pâte aromatique de piments secs, tamarin, gingembre, ail mariné et cacahuètes. Riche, délicatement sucré-acidulé et profondément savoureux, sans lait de coco.
Ingrédients
- Poitrine de porc, avec la couenne, coupée en morceaux de 3 cm200g
- Épaule de porc, coupée en morceaux de 3 cm150g
- Piments longs séchés, épépinés et trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres4
- Piments oiseau séchés, trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres2
- Citronnelle, partie intérieure tendre finement émincée1 tige
- Galanga, finement haché1 tsp
- Échalotes, hachées3 small
- Gousses d’ail4
- Racine de coriandre, grattée et hachée1
- Pâte de crevettes1 tsp
- Sel1/2 tsp
- Poudre de curry hung lay1 tbsp
- Huile végétale1 tbsp
- Eau2 cups
- Gingembre frais, coupé en fins bâtonnets2 tbsp
- Gousses d’ail mariné6 cloves
- Saumure d’ail mariné1 tbsp
- Cacahuètes grillées2 tbsp
- Pulpe de tamarin mélangée à de l’eau2 tbsp
- Sucre de palme1 tbsp
- Sauce de poisson1 tbsp
Préparation
- Piler les piments trempés avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte assez lisse.
- Ajouter la citronnelle, le galanga, la racine de coriandre, les échalotes et l’ail, puis piler pour obtenir une pâte grossière.
- Incorporer la pâte de crevettes en pilant jusqu’à ce qu’elle soit bien amalgamée.
- Mélanger la poitrine de porc et l’épaule de porc avec la pâte de curry et la poudre de curry hung lay, puis laisser reposer 15 minutes.
- Faire chauffer l’huile dans une casserole épaisse à feu moyen et faire revenir le porc mariné pendant 6 to 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte dégage un parfum agréable et que le porc commence à rendre sa graisse.
- Ajouter l’eau, porter à légère ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter.
- Couvrir partiellement et laisser mijoter 50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc commence à s’attendrir.
- Ajouter le gingembre, les gousses d’ail mariné, la saumure d’ail mariné, les cacahuètes, le tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson.
- Laisser mijoter à découvert encore 25 to 35 minutes, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que la sauce soit épaisse, brillante et brun rougeâtre.
- Goûter et rectifier avec un peu plus de tamarin, de sucre de palme ou de sauce de poisson afin que le curry soit savoureux, légèrement sucré et acidulé.
- Laisser reposer le curry 10 minutes avant de servir avec du riz jasmin ou du riz gluant vapeur.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le ventre de porc ou l'épaule de porc dans le Gaeng Hung Lay ?
Oui. Gardez un peu de porc gras si possible pour la richesse. Utilisez uniquement de l'épaule pour une version plus maigre, ou remplacez une partie du porc par de l'échine de porc. Évitez les morceaux très maigres ; ils sèchent pendant la longue cuisson à feu doux.
Combien de temps faut-il pour cuire le Gaeng Hung Lay jusqu'à ce que le porc soit tendre ?
Prévoyez environ 1 heure 20 minutes à 1 heure 40 minutes au total après la marinade. Le porc a généralement besoin de 50 minutes à couvert, puis de 25 à 35 minutes à découvert pour devenir tendre et épaissir la sauce.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Gaeng Hung Lay ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas piler suffisamment la pâte de curry, de faire frire la pâte trop brièvement et de faire trop bouillir. Évitez aussi d'ajouter trop d'eau d'un coup ; une cuisson à feu doux aide à attendrir le porc et à concentrer la sauce.
Comment dois-je conserver les restes de Gaeng Hung Lay, et est-ce que c'est meilleur le lendemain ?
Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Il est souvent encore meilleur le lendemain parce que les épices s'adoucissent et se développent. Réchauffez doucement avec un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
Avec quoi devrais-je servir le Gaeng Hung Lay ?
Servez-le avec du riz jasmin vapeur pour absorber la sauce riche. Il s'accorde aussi bien avec du riz gluant, un simple condiment au concombre ou des légumes blanchis pour équilibrer les saveurs sucrées-acidulées et aromatiques du curry.