ghanéenne
Kenkey ga au poisson frit
Le kenkey ga est préparé à partir de pâte de maïs fermentée, partiellement cuite en aflata, puis enveloppée et bouillie jusqu’à ce qu’elle soit ferme et légèrement acidulée. Servez-le chaud avec du poisson frit croustillant, une sauce au piment fraîche et des oignons, comme on le mange souvent à Accra.
Le voir en vidéoSweet Adjeley · 13:27
Ingrédients
- Pâte de maïs blanc, fermentée pendant 2 to 3 days3 cups
- Eau2 1/2 cups
- Sel1 1/2 tsp
- Épis de maïs secs, trempés et rincés8 to 10 pieces
- Tilapia entier ou vivaneau rouge, nettoyé et écaillé2 medium
- Gingembre, râpé1 tbsp
- Gousses d’ail, râpées2
- Petit oignon, mixé ou râpé1/2
- Kpakpo shito ou piment Scotch bonnet, mixé1
- Jus de citron ou de lime1 tbsp
- Huile végétale, pour friture profonde2 cups
- Tomates2 medium
- Oignon rouge1 small
- Kpakpo shito ou piments Scotch bonnet, pour la sauce au piment2
Préparation
- Si vous partez d’une pâte de maïs fraîche, couvrez-la sans serrer et laissez-la à température ambiante pendant 2 to 3 days jusqu’à ce qu’elle soit agréablement acidulée.
- Faites tremper les épis de maïs secs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis rincez-les bien et réservez-les.
- Mettez la moitié de la pâte de maïs fermentée dans une casserole avec 2 cups d’eau et 1 teaspoon de sel.
- Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une bouillie épaisse et lisse appelée aflata.
- Retirez l’aflata du feu et pétrissez-la avec le reste de la pâte de maïs fermentée crue jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
- Divisez la pâte en 2 grandes portions et façonnez chaque portion en une boule ovale ferme.
- Enveloppez chaque boule bien serrée dans des épis de maïs superposés, en rabattant les extrémités dessous pour qu’aucune pâte ne soit exposée.
- Disposez les kenkey enveloppés dans une casserole, ajoutez assez d’eau pour arriver à mi-hauteur des paquets, couvrez et faites bouillir doucement pendant 1 1/2 hours, en rajoutant de l’eau chaude si nécessaire.
- Incisez le poisson des deux côtés avec des entailles peu profondes.
- Mélangez le gingembre, l’ail, l’oignon mixé, 1 piment mixé, le jus de lime et 1/2 teaspoon de sel pour obtenir une pâte.
- Frottez cette pâte d’assaisonnement sur tout le poisson et dans les entailles, puis laissez reposer pendant 20 minutes.
- Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante.
- Faites frire le poisson un par un jusqu’à ce qu’il soit bien doré, croustillant à l’extérieur et cuit à cœur, environ 5 to 7 minutes par face.
- Égouttez le poisson frit sur une grille ou du papier absorbant.
- Pilez les tomates, l’oignon rouge, 2 piments et une pincée de sel dans un asanka ou un mortier pour obtenir une sauce au piment fraîche.
- Déballez le kenkey chaud et servez chaque portion avec un poisson frit, la sauce au piment et, si désiré, des rondelles d’oignon supplémentaires.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la pâte de maïs fermentée fraîche par une pâte de maïs achetée en magasin, et comment ajuster le temps de fermentation ?
Oui. Si votre pâte de maïs est déjà fermentée, sautez l’étape de fermentation de 2 à 3 jours et utilisez-la directement. Si elle a seulement un goût légèrement acidulé, laissez-la reposer couverte à température ambiante un peu plus longtemps jusqu’à obtention d’une acidité agréable.
Combien de temps faut-il pour préparer le Ga Kenkey avec du poisson frit du début à la fin ?
Prévoyez environ 4 à 5 heures au total. Cela inclut le trempage des feuilles, la préparation de l’aflata, le façonnage et l’emballage du kenkey, l’ébullition pendant 1 h 30, ainsi que le temps de marinade, d’assaisonnement et de friture du poisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du kenkey et de la friture du poisson ?
Les erreurs principales sont une cuisson insuffisante de l’aflata, qui donne un kenkey granuleux, un emballage trop lâche des paquets, et une ébullition trop forte. Pour le poisson, ne le faites pas frire avec la peau humide ni dans une poêle trop pleine, sinon il collera et ramollira.
Comment conserver les restes de kenkey et de poisson, et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le kenkey enveloppé dans ses feuilles ou scellé au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Le poisson frit se conserve 2 jours au frais. Réchauffez le kenkey à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d’eau ; redonnez du croustillant au poisson au four ou dans une friteuse à air.
Quelle est la meilleure façon de servir le Ga Kenkey avec du poisson frit et de la sauce pimentée ?
Servez le kenkey chaud dans ses feuilles, avec le poisson frit à côté, accompagné de sauce pimentée, d’oignons rouges tranchés et de tomates. Un filet de citron vert sur le poisson rehausse les saveurs, et beaucoup de personnes le mangent avec les mains pour apprécier au mieux la texture.