vietnamienne
Gà nướng sả
Poulet vietnamien grillé à la citronnelle avec de la sả parfumée, de l’ail, de l’échalote, de la sauce de poisson et une légère douceur caramélisée. Le poulet est meilleur grillé jusqu’à ce que les bords soient légèrement carbonisés, servi avec du riz, du concombre, des herbes et du nước chấm.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os ou cuisses entières, peau conservée600g
- Citronnelle, parties tendres et pâles finement hachées3 stalks
- Ail, haché3 cloves
- Échalote, hachée1 large
- Sauce de poisson2 tbsp
- Sauce d’huître1 tbsp
- Sucre de palmier ou cassonade claire1 tbsp
- Miel1 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Petit piment rouge frais, haché1 small
- Huile neutre1 tbsp
- Huile d’annatto1 tsp
- Riz jasmin cuit2 cups
- Tranches de concombre1/2 cucumber
- Coriandre fraîche ou menthe vietnamienne1 small handful
- Nước chấm1/4 cup
Préparation
- Séchez le poulet avec du papier absorbant, puis faites 2 à 3 incisions peu profondes dans les parties les plus épaisses afin que la marinade puisse pénétrer.
- Dans un mortier ou un bol, mélangez la citronnelle, l’ail, l’échalote, la sauce de poisson, la sauce d’huître, le sucre, le miel, le poivre noir, le piment, l’huile neutre et l’huile d’annatto pour obtenir une pâte grossière et parfumée.
- Frottez soigneusement la marinade sur le poulet et dans les incisions, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit pour plus de saveur.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu’il ne soit pas glacé lorsqu’il touche la grille.
- Préparez un gril au charbon à feu moyen, avec une zone un peu plus fraîche pour déplacer le poulet si le sucre commence à foncer trop vite.
- Faites griller le poulet côté peau en premier, en le retournant souvent, jusqu’à ce que la peau soit dorée, que la citronnelle soit légèrement carbonisée et que la partie la plus épaisse atteigne 74°C.
- Déplacez le poulet sur la zone plus fraîche chaque fois qu’il y a des flambées, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et brillante, environ 20 à 25 minutes au total.
- Laissez reposer le poulet pendant 5 minutes, puis servez avec du riz jasmin, des tranches de concombre, des herbes fraîches et du nước chấm.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les cuisses de poulet par des pilons ou du poulet désossé pour le gà nướng sả ?
Oui. Les pilons conviennent bien et cuisent un peu plus vite que les cuisses avec os. Les cuisses désossées sont aussi parfaites, mais réduisez le temps de cuisson au gril et surveillez de près pour que le sucre de la marinade ne brûle pas avant que le poulet soit bien cuit.
Combien de temps dois-je faire mariner le poulet pour obtenir la meilleure saveur ?
Au moins 2 heures donnent une bonne saveur, mais une nuit entière est meilleure et plus aromatique. Si vous manquez de temps, même 30 minutes aident, bien que la saveur de la citronnelle et de la sauce de poisson sera moins développée.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de ce poulet au gril ?
Les plus grandes erreurs sont une chaleur trop forte, ne pas retourner assez souvent, et griller le poulet directement sorti du réfrigérateur. La marinade à base de sucre peut brûler rapidement, alors utilisez une chaleur moyenne et déplacez le poulet dans une zone plus fraîche quand il noircit trop vite.
Comment dois-je conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement le poulet, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement au four ou dans une poêle couverte pour que la peau ne se dessèche pas. Le riz doit être conservé séparément et consommé sous 2 jours.
Avec quoi servir le gà nướng sả à part du riz et du concombre ?
Le riz jasmin et le concombre sont classiques, mais vous pouvez aussi ajouter des carottes et radis daikon marinés, des herbes fraîches comme la coriandre ou la menthe, et une sauce d’accompagnement simple nuoc cham. Une salade croquante équilibrera aussi parfaitement le poulet fumé et sucré-salé.