tunisienne
Fricassé tunisien
De petits pains tunisiens frits sont fendus encore tièdes et garnis de harissa, de thon, de pomme de terre, d’œuf, d’olives, de câpres et de citron confit. Ils sont moelleux à l’intérieur, légèrement croustillants à l’extérieur, et pleins des saveurs salées et épicées de la cuisine de rue tunisienne.
Ingrédients
- Farine tout usage250g
- Semoule fine1 c. à soupe
- Levure instantanée1 c. à thé
- Sucre1 c. à thé
- Sel fin1/2 c. à thé
- Huile d’olive1 c. à soupe
- Eau tiède140ml, plus if needed
- Huile neutre, pour la fritureabout 750ml
- Petite pomme de terre1, pelée
- Œufs2
- Thon à l’huile d’olive120g, égoutté
- Harissa tunisienne2 c. à soupe
- Huile d’olive extra vierge1 c. à soupe
- Olives tunisiennes12, dénoyautées ou écrasées
- Câpres1 c. à soupe
- Zeste de citron confit1 c. à soupe, finement coupé en dés
- Jus de citron1 c. à thé
- Poivre noir mouluau goût
Préparation
- Mélangez la farine, la semoule, la levure, le sucre et le sel dans un bol.
- Ajoutez l’huile d’olive et l’eau tiède, puis pétrissez pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement collante.
- Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ 1 hour, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Faites bouillir la pomme de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis égouttez-la, laissez-la refroidir légèrement et coupez-la en petits cubes.
- Faites cuire les œufs durs pendant 9 to 10 minutes, rafraîchissez-les dans de l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.
- Assaisonnez les cubes de pomme de terre avec le jus de citron, le poivre noir et une petite cuillerée de l’huile du thon ou d’huile d’olive.
- Dégazez la pâte et divisez-la en 4 parts égales.
- Façonnez chaque morceau en petit pain ovale allongé, placez-les sur un plateau légèrement huilé, couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes.
- Faites chauffer l’huile neutre dans une grande casserole à 170°C.
- Faites frire les petits pains par lots, en les retournant souvent, pendant 4 to 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et cuits à cœur.
- Égouttez les pains frits sur du papier absorbant et laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler.
- Mélangez la harissa avec l’huile d’olive extra vierge pour obtenir une préparation brillante et facile à tartiner.
- Fendez chaque petit pain dans la longueur sans aller jusqu’au bout.
- Étalez de la harissa à l’intérieur de chaque petit pain, puis garnissez avec la pomme de terre, le thon, les quartiers d’œuf, les olives, les câpres et le citron confit.
- Servez les fricassés tièdes ou à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la semoule fine ou la farine tout usage dans la pâte du fricassé tunisien ?
Oui. Si vous n'avez pas de semoule fine, utilisez plus de farine tout usage, mais les petits pains seront un peu moins tendres et moins classiques. La farine à pain fonctionne aussi. Évitez de remplacer par de la semoule grossière, qui rend la pâte granuleuse et plus difficile à façonner.
Combien de temps faut-il pour faire un fricassé tunisien, y compris la levée et la friture ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures en tout. La pâte a besoin d'environ 1 heure pour lever, plus 15 minutes de repos après façonnage. La cuisson des pommes de terre et des œufs durs peut se faire pendant la levée, et la friture prend généralement 15 à 20 minutes en tout.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la friture des petits pains de fricassé ?
Les plus grandes erreurs sont une huile trop chaude, qui brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit, et une huile trop froide, qui rend les petits pains gras. Évitez aussi la surfémentation de la pâte et ne surcharger pas la casserole pour éviter une cuisson inégale.
Comment conserver les restes de fricassé tunisien, et puis-je les réchauffer ?
Conservez les petits pains frits, la garniture et les condiments séparément si possible. Gardez les composants au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu'à 2 jours. Réchauffez les petits pains dans un four chaud ou une friteuse à air jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis garnissez juste avant de servir pour une meilleure texture.
Quelle est la meilleure façon de servir le fricassé tunisien ?
Servez les petits pains chauds, ouverts en deux et garnis de pommes de terre assaisonnées, quartiers d'œufs, thon, harissa, olives et un filet d'huile d'olive. Ajoutez du citron si vous aimez. Ils sont meilleurs dégustés immédiatement après montage pour que le pain reste croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.